2025년 11월 (학생,학부모,교직원)		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

	식문화
이달의 식문화 이야기 [ 치즈 ] 1. 치즈의 유래 치즈는 가축의 젖을 응고시켜 만든 음식이므로 인류가 가축을 기르면서부터 만들어 먹었을 것으로 추측하고 있다. 인류가 양을 사육하기 시작한 것은 약 12,000여 년 전인데, 최초로 가축을 사육했던 중앙아시아의 유목민들이 치즈를 처음 발견했을 것이라는 주장이다. 가축과 더불어 생활했던 인류는 자연스럽게 가축의 젖으로 단백질을 보충하였다. 송아지의 4번째 위 속에는 젖을 응고시키는 효소인 ‘레닌’이 들어있는데, 당시 그릇으로 사용하던 동물의 내장 주머니에 가축의 젖을 보관하다가 우연히 치즈로 응고되어 있는 것을 발견하게 되었고, 이때부터 치즈의 역사가 시작되었을 것으로 보고 있다. 2. 치즈의 발전 치즈는 소, 염소, 양 등 동물의 젖에 들어있는 단백질을 응고 및 발효시킨 식품이다. 액체이고 상하기 쉬운 가축의 젖은 치즈가 되면 보존성과 휴대성뿐만 아니라 풍미도 향상된다. 수분의 함량을 줄이는 과정을 거쳐 보존성과 휴대성이 향상되고, 숙성과정에서 미생물의 발효를 통해 맛과 향이 더해진다. 치즈는 원료, 숙성방법, 발효균의 종류 등에 따라 다양한 모양과 맛을 낸다. 현재 약 1천여 종의 치즈가 존재하나 이 중 사람들이 즐겨 먹는 것은 20여종에 불과하다고 한다. 대표적으로 많이 알려진 치즈로는 콩테, 모차렐라, 에멘탈, 브리, 카망베르, 체더, 로크포르, 고르곤졸라 등이 있다. 치즈는 우유의 10배에 해당하는 단백질과 지방이 농축되어 있고, 소고기의 1.5배에 해당하는 단백질과 200배의 칼슘이 들어있어 식량이 부족하던 때에 안정적인 식량원이 되었다. 액체인 우유와 달리 고체형태인 치즈는 운반성이 좋아 휴대가 편리하고, 이동 중에도 오래 보관하며 먹을 수 있어 군대의 보급 식품으로도 활용되었다. 그리스 사람들은 소보다는 양이나 염소의 젖으로 만든 치즈를 만들어 먹었고, 로마인들은 그리스의 치즈제조법을 좀 더 발전시켜 스모크치즈, 크림치즈을 만들어 먹었다. 중세시대에는 육식이 금지되었던 수도원 사람들이나 가난한 농민들에게 중요한 단백질 공급원이었다. 각지의 수도원들은 단조롭고 한정된 식사에 변화를 주기 위해 다양한 치즈 제조기술을 발전시켜 농민들에게 전수해 주면서 유럽의 치즈문화를 이끌었다. 오늘날 유명한 치즈 중에 수도원이나 수도사와 관련된 치즈가 많은 이유이기도 하다. 근대에 들어서면서 학문과 기계의 발달, 냉장고의 발명, 파스퇴르의 저온살균법 개발 등으로 대량생산이 가능해지고 치즈산업은 더욱 발전하게 되었다. 3. 카망베르치즈 이야기 프랑스대혁명(1789~1794)은 국민공회를 통해 프랑스 왕정을 폐지하고 공화국을 선포하며, 부패한 루이 16세를 단두대에서 처형한 시민혁명이다. 새 공화국은 혁명에 반대하고 저항하는 사람들을 탄압하며 많은 희생자들을 낳았는데, 사제들은 새 공화국에 충성을 맹세해야 살아남을 수 있었다. 당시 ‘장 봉부스트’라는 수도사가 혁명정부를 피해 노르망디 지역의 카망베르마을로 피신을 왔는데 ‘마리 아렐’이라는 여인이 수도사가 자신의 집에서 탄압을 피해 숨어 지낼 수 있도록 도와주었다. 수도사는 자신을 도와준 여인에게 수도원에서 익혔던 치즈 만드는 기술을 전수해 주었고, 여인은 전수받은 방법으로 마을 사람들과 함께 치즈를 만들어 시장에 팔았는데 이것이 바로 오늘날의 카망베르치즈이다. 나폴레옹 3세는 이 치즈를 매우 좋아하여 식탁에 반드시 올리도록 명령했을 정도라고 한다. 4. 우리나라와 치즈 그렇다면 우리나라에서는 언제부터 치즈를 먹기 시작했을까? 『삼국유사』, 『고려사』, 『조선왕조실록』 등에 우유에 관한 이야기는 나오지만 치즈에 관한 기록은 찾아볼 수 없다. 우리나라에서 처음 치즈를 만든 것은 1966년 전라북도 임실에서이다. 로마 가톨릭 선교사 지정환(디디에 세스테벤스) 신부가 앞장섰으며, 직접 프랑스로 가서 치즈 기술을 배워오기도 한 결과 1970년 단단한 치즈를 만드는데 성공했다. 최근에는 임실 치즈마을이 조성되어 치즈 만들기 체험을 하기 위해 많은 관광객들이 찾고 있기도 하다. [ 출처 ] 1. 세상을 바꾼 음식이야기(2018)/ 홍익희 지음 2. 세계를 바꾸는 착한식탁이야기(2015)/ 박소명 지음 3. 그림에 차려진 식탁들(2016)/ 이여신 지음

슬기로운 비건(채식주의자) 라이프,

안전한 채식생활 알아봐요!

❖ 비건은 무슨 뜻일까요?

* 우리말샘 ‘비건’

❖ 채식의 종류에는 무엇이 있을까요?

채식하면 채소만 먹는다고 인식하기 쉽지만,

곡식이나 과일은 먹되 의외로 채소를 먹지 않는

채식주의자도 있습니다. 한편으로, 해산물, 달걀,

유제품 중 일부는 허용하거나 간헐적으로 고기를

먹는 채식조의자도 있답니다.

채식에서는 어떤 종류가 있는지 알아볼까요?

* 농림축산식품부, 「특수식 외식산업 인프라 구축방안 연구」, pp.11~12, 2020, 한국농정, “[무엇이든 물어보세요] Q. 채식의

종류가 궁금해요”, 2020.11.22

❖ 비건(채식주의자), 왜 늘어나고 있을까요?

1 건강에 대한 관심 비만율 증가에 따른 채식 선호도 증가, 가축 사육 환경에 의구심을 가지는 소비자 증가	2 동물 보호 육류 생산 과정에서 생길 수 있는 비윤리적인 문제 감소	3 환경 오염 감소 가축 사육이 줄어들 경우 온실가스 배출 감소, 농경지 확대, 수질오염 방지

* KOTRA 해외시장뉴스, 「고기 아닌 고기 같은 너, 美 대체육

열풍」, 2019.5.15.

❖ 안전한 채식생활, 이렇게 실천해요.

채식을 잘못하면 영양 불균형이 올 수 있으므로 식단을 구성할 때 영양적인 부분을 신경써야합니다. 첫 번째 포인트는 고탄수화물, 고단백질 섭취를 염두하는 것입니다. 푸른 잎채소만으로는 열량이 부족하기 쉬우므로, 두부, 현미, 콩류, 견과류 등을 섭취하는 것이 좋습니다. 두 번째 포인트는 골고루 먹기 입니다. 먹지 않는 식품을 제외한 나머지 자연식품을 골고루 균형 있게 섭취하는 것이 특정 영양소의 부족을 예방하는 가장 좋은 방법이기 때문입니다.

* 스쿨잼, “채식급식으로 실천하는 탄소중립, ‘생태전환교육’”, 2022.3.15

※ 자료출처 : 식품의약품안전처 제작 카드뉴스 「주목받는 ‘비건(vegan)’ 라이프 안전수칙 알아봐요!」

자료제공 강석아 대전봉산초등학교 영양교사

식품&환경

음식을 담은 플라스틱 이야기

1. 20세기 기적의 소재: 플라스틱

인류의 역사를 석기시대, 청동기시대, 철기시대로 구분한다면 현대는 플라스틱시대라 할 수 있습니다. (플라스틱의 원료는 원유에서 나오며,)고해상도의 반도체, 화려한 색감의 LCD, 초극세사와 기능성 섬유 등 모두 플라스틱의 발명으로 탄생된 혁신적인 제품들이다. 일상생활 속에서도 물병, 라면 용기, 일회용음료수잔, 도시락용기 등 플라스틱의 사용으로 인하여 간편한 삶이 가능해졌습니다.

2. 플라스틱의 역사: 당구공

플라스틱의 역사는 당구공에서부터 시작됩니다. 19세기에 미국 상류사회의 유행스포츠인 당구에 사용된 당구공은 아프리카 코끼리 상아를 재료로 사용하였습니다. 코끼리의 수가 급감하면서 당구공의 가격이 폭등하기 시작하여 대체품으로 플라스틱 당구공이 발명되었습니다. 이후에도 다양한 소재의 플라스틱의 발명으로 값비싼 천연재료를 대체하게 됩니다.

3. 플라스틱과 환경호르몬

환경호르몬이란 우리 주변에 존재하는 화학물질 중 우리 몸에 들어와 호르몬과 유사하게 작용하거나 호르몬의 작용을 방해 또는 억제하는 등 정상적인 호르몬의 작용에 교란을 일으키는 물질을 말하며, 내분비 교란물질이라고 불립니다. 우리나라에서 비스페놀A와 프탈레이트는 위험한 환경호르몬 물질로 분류되어 있습니다. 젖병, 오리장난감, 일회용라면용기, 일회용도시락용기 등에서 환경호르몬이 검출되어 논란이 되었지요. 2012년 7월부터 비스페놀A가 사용된 젖병의 제조 및 수입을 전면 금지하였으며, 장난감의 소재는 친환경 소재를 사용하고 있습니다.

4. 음식을 담은 플라스틱, 안전할까요?

시중의 플라스틱 식기는 95%가 PP재질이 사용됩니다. PP재질은 부드러운 소재로 단단한 플라스틱을 부드럽게 만드는 프탈레이트가 들어있지 않아 안전합니다. 또한 유통되는 식기는 식품의약품안전처의 기준의 적함판정을 받게 되어 있습니다. 플라스틱 용기의 바닥에 재활용 마크를 확인하면 소재를 확인할 수 있습니다. PE(PETE)는 페트병에 주로 사용됩니다. PP는 100℃에도 잘 견뎌 텀블러나 식품보관용기에 사용됩니다.

재활용되었던 일회용용기 컵, 왜 재사용은 위험할까요?

일회용 용기에 사용된 폴리스티렌(PS)소재는 투명도가 우수하고 단단하지만, 기체 투과성과 열을 받으면 유해물질이나 환경호르몬이 노출될 수 있습니다. 또한 재사용하면서 유해물질의 노출 빈도를 높이고 용기에 담았던 식품과 함께 몸으로 들어갈 수 있기 때문이지요.

bio plastic

바이오플라스틱은 박테리아나 미생물에 의해 분해되는 천연소재로 이용해서 만듭니다.

주로 옥수수전분으로 만들어집니다. 플라스틱의 원료인 원유의 고갈과 반영구적으로

분해되지 않던 플라스틱의 단점을 보완한 소재입니다. 휴대용 물병의 소재로도 이용되고

있습니다.

5. 플라스틱용기의 안전한 사용법

식품 구매 시 용기의 바닥에 재활용 마크를 확인해요.

기름진 음식을 데울 때 공업용 랩은 피해요.

편의점 음식을 전자레인지에 데우기 전에 뚜껑도 가열로부터 안전한 재질인지 확인해요.

수세미에 긁히거나 표면이 벗겨진 플라스틱 용기는 사용하지 말아요.

페트병을 재사용, 뜨거운 물 붓기, 얼려서 사용하는 것은 피해요.

[ 출처 :  대한의사협회환경건강분과의원회, 식품안전정보포털]