2018년 12월 2019년 1월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식품위생 & 환경

음식물쓰레기 함께 줄여요!

1. 음식물쓰레기의 정의

음식물쓰레기란 식품의 생산·유통·가공·조리과정에서 발생하는 농·수·축산물

쓰레기와 먹고 남은 음식찌꺼기 등을 말합니다.

* 음식물쓰레기가 아닌 “일반쓰레기”

: 음식물쓰레기의 분류 기준은 동물의 사료 혹은 식물의 비료로 쓸 수 있느냐의 여부입니다.

채소류	쪽파나 대파 등의 뿌리, 고추씨, 고춧대, 옥수숫대와 껍질, 양파, 마늘, 생강
과일류	복숭아, 자두, 감의 씨
견과류	호두, 밤, 땅콩의 단단한 껍데기
육류 및 난류	육류의 털, 뼈, 비계 및 달걀껍질
어패류	생선뼈, 갑각류와 패류의 껍데기
기타	티백 차 찌꺼기, 원두찌꺼기, 한약재찌꺼기, 독이 있는 것(복어 내장, 알 등)

2. 음식물쓰레기의 문제점

우리나라에서 음식물쓰레기는 전체 쓰레기 발생량의 28%이상을 차지하고 있습니다.

국내에서 발생하는 음식물쓰레기는 하루 1만4천여톤(2010년 기준), 국민 1인당 음식물

쓰레기 발생량은 0.28kg으로 프랑스 0.16kg, 스웨덴 0.086kg 등 선진국에 비해 많은 편입니다.

음식물쓰레기로 인한 온실가스 생성 등 환경적 피해 이외에도 경제적 손실로는 전체 음식의 1/7이 버려지고 있어, 연간 20조원이 낭비되고 있습니다. 또한 국내 음식물쓰레기는 염분농도가 높고, 수분함량이 많은 한국음식 특성으로 인해 퇴비나 사료화로의 전환이 어려워 음식물쓰레기의 처리에 한계가 있습니다. 그러므로 처음부터 음식물쓰레기의 발생 양을 줄이는 것이 가장 중요합니다.

3. 음식물쓰레기의 발생원인

전체 음식물쓰레기 중 약 70%가 가정 및 소형 음식점에서 발생하고 있습니다. 가정에서는 조리과정에서, 음식점에서는 먹고 남은 음식물이 주요 원인입니다.

4. 음식물 쓰레기 줄이는 가장 효과적인 방법!

한 끼에 다 먹을 수 있는 적정량 조리

가정에서는 가족 식사량에 맞게 조리한다.

음식점에서는 반찬의 가짓수와 양을 먹을 만큼 제공한다. 소형 밥공기를 제공한다.

계획적인 식품 구매

냉장고에 남은 식재료를 확인하여 일주일 단위로 식재료를 구매한다.

구매하기 전에 미리 필요한 식재료를 메모해 놓는다.

음식물 쓰레기 물기 제거

음식물 쓰레기의 80%가 수분이므로 물기만 제거해도 부피를 줄이고 하수의 오염을 막는다.

*껍질까지 알차게 쓰는 tip!

1. 과일을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 식초 희석한 물에 담갔다가 껍질 채 먹는다.

2. 껍질 채 갈아서 주스로 섭취한다.

3. 수박 껍질은 파란 겉껍질을 제거하고 속껍질은 채 썰어 소금에 절여서 무침으로 먹는다.

4. 생선구울 때 사용하고 남은 채소나 과일껍질을 깔고 구우면 생선이 촉촉하게 조리되며,

껍질의 부피도 줄어들어들어 1석2조이다.

5. 전자레인지의 냄새를 없애려면 귤이나 오렌지 껍질을 넣고 2분 돌리면 된다.

6. 바나나껍질로 가죽제품을 문지르고 천으로 닦아주면 천연 광택이 살아나고 오래간다.

7. 탄 냄비에 사과, 귤껍질과 식초를 넣고 끓여주면 원래의 광택을 찾을 수 있다.

5. 명절에 음식물쓰레기 줄이는 그린레시피 “나물달걀말이”

▶ 재료: 달걀4개, 여러 가지 나물, 피망1/4개, 대파(선택), 소금, 후춧가루, 식용유 약간

▶ 만드는 방법

1. 후라이팬에 나물을 볶아 식혀 둔다.

2. 달걀에 소금, 후춧가루 넣어 풀어 준다.

3. 피망과 대파는 굵게 다진다.

4. 2번에 피망과 대파를 넣어 섞는다.

5. 팬에 식용유 두르고 4번을 부은 후 익기 시작하면 나물을 가지런히 놓고 돌돌 말아준다.

[ 출처 : 친환경 음식백과, 최재숙(2011), 음식물쓰레기줄이기(www.zero-foodwaste.or.kr) ]

밭에서 나는 고기 두부

1. 두부의 역사 및 유래는?   .......................................................................................................................

두부는 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 제조하여 섭취했던 식품으로 2,000년 전 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것으로 알려져 있다. 중국을 통해 우리나라에 들어온 두부는 고려 말 이색의 「목은집」에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.” 라고 기록되어 있다.

우리나라의 두부 만드는 기술은 중국까지 알려져 조선시대 세종 14년에 명나라에

사신으로 갔던 박신생이 명나라 황제 칙서를 가져왔는데 ‘조선에서 보낸 궁녀들의

두부 만드는 법이 절묘하니 두부를 잘 만드는 여인을 골라 보내 달라.’고 당부하는

내용이 「세종실록」에 기록되어 있다.

2. 두부에 들어있는 영양소는?  .................................................................................................................

종류	열량 (kcal)	수분(%)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물		회분(g)	무기질
					당질(g)	섬유(g)		Ca(mg)
두부	88	85	7.6	5.9	0.8	4.5	0.7	44
순두부	55	89.8	5.8	3.1	0.7	0.3	0.6	40
연두부	62	87.7	4.2	2.8	4.7	-	0.6	38

< 출처 : 두부의 식품성분표(100g당) >

두부는 ‘밭에서 나는 고기’라고 불릴 정도로 단백질 함량이 높고 지방과 칼로리는 낮으면서 담백한 맛을 갖고 있다. (두부 80g 당 칼로리는 75kcal, 밥 1/3공기=100kcal 일 때, 두부 105g 즉 두부 반모를 먹으면 밥 1/3공기를 섭취한 것과 비슷하다.)

또한 두부의 사포닌 성분은 체내 지방 합성과 흡수를 억제하고 지방 분해를 촉진하여 다이어트 식품으로 적극 권장되고 있다. 기본적으로는 콩과 비슷하지만 콩 단백질을 응고하는 과정에서 소화흡수율이 매우 높아진다. 또한 콩의 소화율은 65%정도 이지만 두부의 소화율은 95%로 매우 높아져서 소화기관이 약한 노인과 어린이에게 추천할만한 식품이다.

3. 두부의 종류 및 두부 제조 과정  ....................................................................................................

우선 물에 불린 콩을 갈아 콩물을 낸 다음 그것을 팔팔 끓여 고운체에 거른다. 이때 체에

걸러진 뽀얀 액체는 음료나 콩국수의 원료가 되는 두유다. 두유를 걸러낸 뒤 남은 찌꺼기가 비지이며 찌개로 끓여 먹는다. 삶은 콩에서 얻은 두유에 응고제(간수)를 넣으면 비로소 뭉글뭉글한 두부가 만들어진다. 뭉글뭉글한 상태는 순두부이고, 납작한 틀에 넣어 단단하고 무거운 것으로 누르면 비로소 두부가 된다. 일본에서 개발한 유부는 두부를 얇게 잘라서 기름에 튀긴 것이다. 중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유 (푸루)같은 발효 두부 등이 있다.

4. 두부 조리 상식 / 두부를 이용한 음식  ................................................................

두부 조리 상식

프라이팬에 지지거나 튀길 때는 반드시 물기를 뺀다.

두부에는 물이 많이 함유되어 있으므로 그대로 조리하면 기름이 튄다.

조리 전 키친타월로 표면의 물기를 제거하거나 소금을 뿌려두면 간도 배며 물기도 어느 정도 빠진다.

오래 가열하면 풍미가 떨어진다.

찌개를 끓일 때 처음부터 넣고 끓이면 두부의 구수한 맛도 적어지고 자꾸 휘젓다보면 부서져

지저분해진다. 국이나 찌개에 넣을 때는 간을 한 후 음식이 다 되었을 때 넣고 잠깐만 끓여낸다.

조리에 따라 구입해야 하는 두부를 잘 선별하는 것이 좋다.

- 찌개나 국 : 부드럽고 탄력이 있을 정도의 수분이 있는 두부를 사용하고

- 부침요리 : 단단한 것을 사용하는 것이 좋고

- 만두 : 수분을 많이 뺀 딱딱한 두부를 사용한다.

두부를 이용한 음식

두부선, 두부전골, 두부냉탕, 두부부침, 두부조림, 두부톳무침, 마파두부, 두부김치 등

북한의 음식 두부밥 : 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는 것이다.

일본의 음식 두부파스타 : 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 시판하고 있다.

5. 두부에 관한 Q&A  ......................................................................................................................

Q. 두부는 특히 여성에게 좋은 식품이라고도 하는데, 어떤 성분 때문에 좋은 건가요?

A. 두부에는 여성호르몬과 유사한 ‘식물성에스트로겐 이소플라본’이 들어있다. 이소플라본은 항암효과뿐만 아니라 골다공증에도 효과가 있어 폐경기 여성에게 좋은 건강식품이다. 폐경 후에 에스트로겐의 농도가 내려가 골다공증이 오는데 이소플라본이 여성호르몬인 에스트로겐을 활성화시켜 골다공증 치유에 도움이 된다.

Q. 두부가 아이들 이유식으로 좋은가요?

A. 콩의 영양이 고스란히 담긴 두부에는 레시틴이 들어 있다. 레시틴은 태아의 두뇌 발달을 돕고 학습능력과 집중력을 높여준다. 유아기에는 신체나 두뇌가 발달해야 하는 영양소가 필요한데 콩에는 필수지방산과 아미노산이 풍부하게 들어있다. 또한 칼슘이 풍부해 뼈와 근육의 성장을 도와 특히 성장하는 어린이에게 좋다.

Q. 두부와 궁합이 맞는 음식으로는 어떤 것이 있을까요?

A. 두부 속에 잇는 물질인 사포닌은 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져나가 갑상선 호르몬이 부족해질 수 있다. 따라서 두부 요리를 할 때는 요오드의 균형을 맞추기 위해 요오드가 풍부한 해조류인 미역, 톳, 김, 다시마 등과 함께 섭취하면 좋다.

6. 두부 구입 및 감별법  ..................................................................................................................................

원료가 된 콩의 품질을 잘 살펴야 한다.

시장에서 유통되는 두부의 상당수가 수입 콩으로 만들어졌는데, 좀 더 나은

먹을거리를 구한다면 유기농 국산 콩으로 만들었는지 살펴보도록 한다.

두부는 겉이 매끄러운 것을 고르는데, 두부를 담가놓은 물이 차갑고 깨끗한 것을 선택한다.

두부는 생식품이므로 쉽게 상한다.

따라서 사온 즉시 그릇에 옮겨 담고 두부가 잠길 정도로 물을 부어 냉장고에 넣어 둔다.

아침, 저녁으로 물을 갈아주면 이틀쯤은 보존할 수 있다.

진공 포장된 팩에 든 두부라면 그대로 냉장고에 두어도 2~3일은 괜찮다.

[출처:「서울댁의 장보기 사전(2004)」, 「먹어서 약이 되는 음식 153선(2005)」, 「책으로 보는 SBS 잘 먹고 잘 사는 법(2006)」, 「알고 먹으면 좋은 우리 식재료(2008)」, 「 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리(2014), 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 」

식품 & 영양

식품정보

우리 가족을 위한 천연조미료

⁞⁞[ 천연조미료로 맛과 영양, 두 마리 토끼를 잡으세요! ]⁞⁞

표고버섯 가루

마른 표고버섯의 밑기둥을 떼어내고 윗부분만 바짝 말려서 갈아주세요.

( 기둥은 모아 두었다가 찌개에 넣거나 장조림에 넣어 보세요! )

된장찌개나 청국장 국물에 넣으면 깊은 맛이 나며, 끓고 있을 때 넣는 것보다는

먼저 국물에 표고버섯 가루를 섞은 다음에 끓이는 게 좋습니다.

표고버섯은 미네랄과 칼슘이 많고, 혈압을 낮추고 노화를 방지하는 데 좋습니다.

우엉 가루

껍질을 벗기면 금방 색이 변하므로, 썰어서 물에 담가놓으면 갈변을 막을 수 있습니다.

썬 우엉을 잘 말려 가루로 만들어 주세요. 수제비나 된장찌개에 넣어 먹으면 좋습니다.

우엉은 섬유질이 많아 장을 깨끗하게 만들어 줍니다.

백년초 가루

백년초 열매의 잔가시를 제거하고, 반을 갈라 말린 뒤, 씨를 빼고 곱게 갈아주세요.

음식에 사용하면, 고운 보랏빛이 납니다.

백년초는 우유와 맞먹을 정도로 칼슘이 풍부하며, 노화방지와 장 청소에 도움을 줍니다.

무 가루

무의 껍질에는 비타민 C가 많으므로, 깨끗하게 씻어 껍질 째 사용하세요.

무말랭이처럼 썰어 말린 뒤 분쇄기로 갈아서 사용하면 되는데,

공기 중에 오래 두면 잘 상하므로 꼭 냉장보관해 주세요.

생강가루와 섞어 전골이나 찌개 등 국물요리에 넣으면 담백하고 칼칼한 맛을 내줍니다.

무는 감기나 기침 등 호흡기 질환에 특효약입니다.

당근 가루

당근을 깍두기 모양으로 잘라 쪄 낸 뒤, 건조시켜 갈아주세요.

전이나 칼국수, 수제비, 제과·제빵 등에 이용하면 좋습니다.

당근은 베타카로틴이 풍부하여 눈 건강에 좋으며, 변비와 빈혈 그리고 암을 예방합니다.

[ 출처 ] 양념은 藥(약)이다(2015)/ 박찬영 지음

양파

1	강력한 에너지를 제공하는 최고의 건강식품

양파(onion)는 몸을 건강하게 하고 혈기를 왕성하게 해주는 식품입니다. 고대 이집트에서 거대한 피라미드를 쌓을 때 인부들에게 제공했을 만큼, 아주 오래전부터 강력한 에너지를 제공하는 최고의 건강식품으로 꼽혔습니다. 양파는 칼슘과 철분이 풍부해 강장 효과가 뛰어날 뿐 아니라 몸속 비타민 B₁의 흡수를 촉진시켜 신진대사를 원활하게 해줍니다. 또한 간장의 해독작용을 강화 시켜주며 피로를 회복과 변비에도 좋습니다.

2	피를 맑게 해요

양파의 껍질에 들어 있는 황색 색소인 ‘퀘르세틴’이라는 성분은 모세혈관을 튼튼하게

해주고 딱딱하게 굳은 동맥을 부드럽게 만들어 동맥경화와 심장병 예방에 효과가 큽니다.

또 양파를 한 꺼풀 벗긴 얇은 껍질에는 생리활성물질인 셀레늄 함량이 많아 각종 성인병과 암 예방에 효과적입니다.

3	당뇨병 예방에도 탁월

양파의 ‘유화프로필’이라는 성분은 혈액 속의 포도당 대사를 촉진합니다. 그래서 혈당치 (몸속 혈액의 당 수치)를 낮춰 당뇨병을 예방하고 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병의 치료 효과도 뛰어납니다. 신기하게도 정상적인 혈당은 떨어트리지 않고 높은 혈당 수치에서만 작용하여 정상 혈당이 되면 작용을 멈추는 특징이 있습니다. 유화프로필 성분은 생 양파에 많이 들어 있습니다.

4	조리과학

양파의 매운맛은 ‘프로필 알릴 다이설파이드’ 및 ‘알릴 설파이드’성분으로 열을 가하면 증발하는데 일부는 분해 돼 설탕의 50배 단맛을 내는 ‘프로필 메르캅탄’ 성분이 만들어집니다. 식품 가공 시 단맛을 필요로 하는 경우 대신 쓰이기도 합니다.

양파 고르기와 덜 맵게 조리하는 법

겉껍질은 선명한 적황색이나 주황색을 띄고 광택이 나면 좋다.

잘 건조되고 눌러 보았을 때 속이 알차고 단단하며 무게감이 느껴지는 것이 좋다.

양파를 냉장고에 넣어 차게 하거나 날이 잘 선 칼로 썰어 물에 담그면 눈물 없이 손질할 수 있다.

[ 출처 ] : 1.내몸의 보약 우리 농산물(2010)/ 박재근

2.자연식품과 건강관리(2017)/