2019년 4월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식품과 알레르기

1	알레르기란?

면역과 알레르기

우리 몸은 병원균을 이겨낼 수 있는 힘을 가지고 있습니다. 병원균을 물리치는 것은 우리 몸의 면역 세포가 하는 일입니다.

한번 병원균에 의해 병을 앓고 나면 그 병에 다시 걸리지 않게 되는데요,

이것을 병균에 대해 ‘면역’이 생겼다고 합니다.

병원균은 아니지만 우리 몸이 민감하게 반응하여 몸을 아프게 하는 것이 ‘알레르기’입니다.

식품 알레르기란?

알레르기원인 물질(항원)이 식품이 경우에 「식품알레르기」라고 합니다.

우리 몸은 나쁜 균에만 공격을 해야 하는데 식품을 나쁜 균으로 잘못 알고 우리 몸의 항체와 면역세포들이 함께 공격하기도 합니다.

항체는 자기가 기억하고 있는 식품이 들어올 때마다 나쁜 균으로 알고 공격을 하게 되는데요, 이로 인해 우리 몸에서 이상 반응이 나타나는 것이 ‘식품 알레르기’입니다.

2	식품 알레르기의 진단과 관리

식품 알레르기의 진단은 과학적이고 합리적인 근거에 바탕을 두어야 합니다.

과거의 명백한 증상(병력 및 식품일기)

- 과거에 특정 식품 섭취 후 명백한 증상이 있었던 경우를 근거로 삼는 것으로 가장 간단합니다.

- 계란이나 우유 알레르기의 경우 나이가 들면서 대부분 없어지므로, 1~2년 내 증상이 없었던 경우는 재검사가 요구 됩니다. 그러나 땅콩과 같은 견과류나 생선, 새우, 게 등에 의한 알레르기는 시간이 지나면서 없어지는 확률이 낮습니다.

혈액검사

- 혈액 내 특정 식품과 반응하는 항체를 측정하는 방법이나 이것만으로는 진단이 어렵습니다.

피부 반응 검사

- 원인 식품 단백질로 피부를 자극한 후 나타나는 피부 반응을 측정하여 확인하는 방법입니다.

- 양성반응을 보였으나 실제 식품 섭취 후 증상이 나타나지 않는 경우에는 식품알레르기로 진단하지 않습니다.

식품 유발 검사

- 식품알레르기가 의심될 때, 의심되는 음식물을 섭취하도록 한 후 임상증상이 유발되는 것을 관찰하는 방법으로서 가장 신뢰할 수 있는 검사법입니다.

학교급식에서의 식품 알레르기 관리

알레르기를 일으키는 식품은 먹지 않습니다.

식품을 만지는 것만으로도 반응이 나는 어린이는 몸에 닿지 않도록 조심해야 합니다.

담임 선생님께 말씀드려 학교생활 중에 위험한 일이 일어나지 않도록 합니다.

급식에 들어있는 식품을 꼭 확인하며 궁금한 점이 있으면 영양선생님께 물어보도록 합니다.

심각한 알레르기 반응이 있을 경우 응급상황을 대비하여 보건선생님께 약을 맡겨 둡니다.

알레르기를 일으키는 식품을 먹지 않아 그로인해 부족할 수 있는 영양소는 다른 식품으로 먹도록 하여 영양 불균형을 예방합니다.

식단에 알레르기 발생 위험성이 높은 18가지 식품 표시하기

① 난류 ② 우유 ③ 메밀 ④ 땅콩 ⑤ 대두 ⑥ 밀 ⑦ 고등어 ⑧ 게 ⑨ 새우 ⑩ 돼지고기 ⑪ 복숭아 ⑫ 토마토 ⑬ 아황산류 ⑭ 호두 ⑮ 닭고기 ⑯ 쇠고기 ⑰ 오징어 ⑱ 조개류(굴, 전복, 홍합 포함)

식약처에서는 위의 18가지 식품을 ‘알레르기 원재료 표시 대상’으로 정하고, 이 식품들을 원재료를 사용했거나 제조 과정에서 혼입될 가능성이 있는 경우 그 재료를 표시하도록 법적으로 의무화 하고 있다. 따라서, 학교급식에서도 식단에 표시하여 해당 알레르기가 있는 학생이 직접 음식을 제외하고 먹을 수 있도록 안내하고 있다. 우유, 계란, 땅콩, 갑각류, 생선, 견과류, 밀, 콩 이 8가지가 알레르기를 유발하는 비율이 전체 식품의 90%를 차지하며, 이외에도 복숭아, 사과, 딸기, 포도 등의 과일류와 땅콩, 잣, 아몬드 등 견과류, 밤, 옥수수에 알레르기 반응을 일으키기도 한다.

[ 출처 : 1. 식품알레르기 교육 및 급식 관리매뉴얼(2010)/서울특별시 식품안전추진단

2. 식품알레르기 교육 참고자료(2016)/ 교육부 학생건강정책과 ]

영양

단백질

만약 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 중 가장 중요한 영양소를 꼽으라고 한다면

단백질이 아닐까 싶다. 단백질의 중요성은 이름에서도 그 의미를 찾을 수 있는데,

단백질은 영어로 ‘protein(프로틴)’이라고 하며 ‘중요한 것’이라는 뜻의 그리스어 ‘proteus’에서

유래된 말이다. 단백질은 모든 세포의 각 부분에 함유되어 있으며 세포에 함유된 단백질의 종류는 매우 다양하여 한 세포에도 단백질의 종류가 수백 가지나 된다. 단백질은 체내에 수분 다음으로 많이 존재하며, 근육을 구성하고, 효소, 호르몬, 항체 등 주요한 기능을 수행한다. 또한 단백질은 다른 영양소에 비해 매우 큰 분자이며, 탄수화물, 지방의 구성원소인 탄소, 수소, 산소 외에 질소를 하나 더 가지고 있어서 단백질의 독특한 성질을 갖는다.

1. 단백질은 몸속에서 무슨 일을 할까?

가장 먼저 단백질은 신체조직의 구성성분이다. 근육이나 내장, 뼈와 피부 등이 단백질로 주로 이루어져 있다. 따라서 성장기, 임신기 및 수유기에 특히 많은 섭취가 필요하며 성장이 완성된 후에도 체조직의 증가는 일어나지 않지만 체내에서 단백질의 교체는 계속 진행되므로 충분한 양의 단백질을 매일 섭취해야 한다.

둘째, 체액의 pH를 중성으로 유지하는 역할을 한다. 혈액중의 단백질은 양성물질로서 쉽게 수소이온을 받아들이거나 내어줌으로써 혈액의 pH를 중성 내지 약알칼리성(pH 7.35~pH7.45)으로 일정하게 유지시켜주는데 관여한다. 즉 체액이 산성으로 치우치면 단백질이 알칼리의 역할을 하고, 반대로 체액이 알칼리성으로 치우치면 단백질이 산의 역할을 함으로써 완충작용을 한다.

셋째, 효소, 호르몬, 항체를 형성한다. 모든 효소는 단백질이며, 신체 내 화학반응을 촉매하는 유기화합물이다. 호르몬은 외부환경에 적응하여 일정한 항상성을 유지하는데 필요한 생체반응을 조절하는 역할을 한다. 또한 단백질은 면역반응에 참여하는 세포들의 주요 구성성분이 되며 항체의 재료가 되기도 한다.

따라서 단백질의 섭취가 충분하지 못하면 면역작용이 활발하게 이루어지지 않기 때문에 감염성 질병에 잘 걸리게 된다.

이 외에도 단백질은 혈관 내 삼투압을 조절하여 수분의 평형을 유지하고, 포도당 생성 및 에너지원으로 쓰이기도 한다.

2. 필수아미노산이란?

단백질의 종류와 질은 구성하는 아미노산의 종류 및 양에 의해 결정된다. 체내에서 새로운 단백질을 합성하기 위해서는 필요한 아미노산이 모두 동시에 존재하여야 한다. 만약 하나의 아미노산이라도 부족하면 단백질 합성은 정지되어 나머지 아미노산들도 체내에서 이용되지 못하고 몸 밖으로 빠져나가게 된다. 그러므로 우리 몸에서 단백질이 합성될 때에는 필요한 아미노산이 동시에 그리고 모두 충분한 양으로 존재하여야 한다.

따라서 필수아미노산이란 단백질을 만들기 위해 꼭 필요한 아미노산이지만, 우리 몸에서 만들 수 없거나 만들 수 있더라도 양이 너무 적어서 반드시 음식으로 섭취해야만 하는 아미노산을 말한다.

성인의 경우 발린, 류신, 이소류신, 트립토판, 메티오닌, 트레오닌, 리신, 페닐알라닌이 있고, 어린이의 경우 히스티딘과 아르기닌이 더해진다. 이는 성장호르몬이 많이 나오는 어린이는 히스티딘과 아르기닌이 몸에서 만들어내는 양보다 더 많이 필요하기 때문이다.

3. 완전단백질 vs 불완전단백질

우수한 질의 단백질은 필수아미노산을 충분히 공급해 줄 수 있어 체내에 단백질 합성효율이 높아 신체성장과 체내 정상기능의 유지능력이 높은 것을 말한다. 이처럼 성장과 유지에 필요한 필수아미노산이 종류별로 모두 들어있을 뿐 아니라 양적으로 충분히 함유되어 있는 양질의 단백질을 완전단백질이라 한다.

육류, 생선, 우유, 달걀과 같은 동물성 식품에 들어있는 단백질이 이에 해당된다.

반면 단백질의 아미노산 조성에 있어서 한 가지 이상의 필수아미노산이 결여되어 있거나 양적으로 충분히 함유되어 있지 못한 단백질을 불완전단백질이라 하며 곡류나 채소 같은 식물성 식품에 들어있는 단백질이 여기에 해당된다. 그러나 콩류, 특히 대두는 필수아미노산 함량이 많아 식물성 단백질이면서도 거의 완전단백질에 가깝다.

4. 단백질 급원식품과 영양섭취 기준

개인의 단백질 필요량은 적당한 수준의 신체적 활동을 할 때 에너지 균형을 유지해 주면서 질소 배설량과 섭취량이 균형을 이루는 최소의 수준으로 하였다(WHO, 1985). 단백질은 1일 총 에너지 섭취량의 15% 정도 섭취하고 총 단백질 섭취량의 1/3 이상을 동물성 단백질로 섭취할 것을 권장하고 있다. 보건복지부에서 2015년에 발표한 연령에 따른 단백질 권장 섭취량은 표 1과 같다.

<표 1. 연령에 따른 단백질 권장섭취량>

연령(세)	6-8	9-11	12-14	15-18	19-29	30-49	50-64
남자	30g	40g	55g	65g	65g	60g	60g
여자	25g	40g	50g	50g	55g	50g	50g

단백질 급원식품	식품 중의 단백질 함량(g)
	고등어 1토막(약 100g) 단백질 20.2g 함유	닭다리 1개(약 95g) 단백질 9.5g 함유	두부 1/5모(약 85g) 단백질 6.7g 함유	달걀(중) 1개(약 60g) 단백질 6.3g 함유

5. 이렇게 중요한 단백질! 보충제로 보충해야 할까?

멋진 몸매를 만들기 위해 운동으로 근육을 키우는 경우가 있다. 효과적으로 근육을 만들기 위해 단백질 보충제를 먹기도 하는데, 이는 건강에 해로울 수도 있으므로 주의해야 한다. 근육의 주성분은 단백질이므로 단백질 함유 음식을 적당히 먹으면 근육을 잘 만들 수 있다. 그러나 단백질을 지나치게 많이 먹으면 칼슘이 소변으로 빠져나가 뼈의 조직이 엉성해지는 골다공증이 유발될 수 있다. 또한 몸에 사용하고 남은 단백질이 포도당이나 지방으로 바뀌는 과정에서 질소라는 성분이 나오게 되는데, 이 질소는 신장을 통해 소변으로 배출되므로 신장에 무리가 갈 수 있으므로 주의해야 한다. 치우친 과잉 영양섭취는 건강에 좋지 않다는 것을 기억하자!

[출처] : 신문이 보이고 뉴스가 들리는 재미있는 음식과 영양이야기(2014)/현수랑, 박재현

건강한 미래를 위한 식생활 길라잡이(2009)/백희명, 오명숙 외 3명 저

농촌진흥청-국립농업과학원-농식품종합정보시스템(http://koreanfood.rda.go.kr)

	식문화
이달의 식문화 이야기 [ 치즈 ] 1. 치즈의 유래 치즈는 가축의 젖을 응고시켜 만든 음식이므로 인류가 가축을 기르면서부터 만들어 먹었을 것으로 추측하고 있다. 인류가 양을 사육하기 시작한 것은 약 12,000여 년 전인데, 최초로 가축을 사육했던 중앙아시아의 유목민들이 치즈를 처음 발견했을 것이라는 주장이다. 가축과 더불어 생활했던 인류는 자연스럽게 가축의 젖으로 단백질을 보충하였다. 송아지의 4번째 위 속에는 젖을 응고시키는 효소인 ‘레닌’이 들어있는데, 당시 그릇으로 사용하던 동물의 내장 주머니에 가축의 젖을 보관하다가 우연히 치즈로 응고되어 있는 것을 발견하게 되었고, 이때부터 치즈의 역사가 시작되었을 것으로 보고 있다. 2. 치즈의 발전 치즈는 소, 염소, 양 등 동물의 젖에 들어있는 단백질을 응고 및 발효시킨 식품이다. 액체이고 상하기 쉬운 가축의 젖은 치즈가 되면 보존성과 휴대성뿐만 아니라 풍미도 향상된다. 수분의 함량을 줄이는 과정을 거쳐 보존성과 휴대성이 향상되고, 숙성과정에서 미생물의 발효를 통해 맛과 향이 더해진다. 치즈는 원료, 숙성방법, 발효균의 종류 등에 따라 다양한 모양과 맛을 낸다. 현재 약 1천여 종의 치즈가 존재하나 이 중 사람들이 즐겨 먹는 것은 20여종에 불과하다고 한다. 대표적으로 많이 알려진 치즈로는 콩테, 모차렐라, 에멘탈, 브리, 카망베르, 체더, 로크포르, 고르곤졸라 등이 있다. 치즈는 우유의 10배에 해당하는 단백질과 지방이 농축되어 있고, 소고기의 1.5배에 해당하는 단백질과 200배의 칼슘이 들어있어 식량이 부족하던 때에 안정적인 식량원이 되었다. 액체인 우유와 달리 고체형태인 치즈는 운반성이 좋아 휴대가 편리하고, 이동 중에도 오래 보관하며 먹을 수 있어 군대의 보급 식품으로도 활용되었다. 그리스 사람들은 소보다는 양이나 염소의 젖으로 만든 치즈를 만들어 먹었고, 로마인들은 그리스의 치즈제조법을 좀 더 발전시켜 스모크치즈, 크림치즈을 만들어 먹었다. 중세시대에는 육식이 금지되었던 수도원 사람들이나 가난한 농민들에게 중요한 단백질 공급원이었다. 각지의 수도원들은 단조롭고 한정된 식사에 변화를 주기 위해 다양한 치즈 제조기술을 발전시켜 농민들에게 전수해 주면서 유럽의 치즈문화를 이끌었다. 오늘날 유명한 치즈 중에 수도원이나 수도사와 관련된 치즈가 많은 이유이기도 하다. 근대에 들어서면서 학문과 기계의 발달, 냉장고의 발명, 파스퇴르의 저온살균법 개발 등으로 대량생산이 가능해지고 치즈산업은 더욱 발전하게 되었다. 3. 카망베르치즈 이야기 프랑스대혁명(1789~1794)은 국민공회를 통해 프랑스 왕정을 폐지하고 공화국을 선포하며, 부패한 루이 16세를 단두대에서 처형한 시민혁명이다. 새 공화국은 혁명에 반대하고 저항하는 사람들을 탄압하며 많은 희생자들을 낳았는데, 사제들은 새 공화국에 충성을 맹세해야 살아남을 수 있었다. 당시 ‘장 봉부스트’라는 수도사가 혁명정부를 피해 노르망디 지역의 카망베르마을로 피신을 왔는데 ‘마리 아렐’이라는 여인이 수도사가 자신의 집에서 탄압을 피해 숨어 지낼 수 있도록 도와주었다. 수도사는 자신을 도와준 여인에게 수도원에서 익혔던 치즈 만드는 기술을 전수해 주었고, 여인은 전수받은 방법으로 마을 사람들과 함께 치즈를 만들어 시장에 팔았는데 이것이 바로 오늘날의 카망베르치즈이다. 나폴레옹 3세는 이 치즈를 매우 좋아하여 식탁에 반드시 올리도록 명령했을 정도라고 한다. 4. 우리나라와 치즈 그렇다면 우리나라에서는 언제부터 치즈를 먹기 시작했을까? 『삼국유사』, 『고려사』, 『조선왕조실록』 등에 우유에 관한 이야기는 나오지만 치즈에 관한 기록은 찾아볼 수 없다. 우리나라에서 처음 치즈를 만든 것은 1966년 전라북도 임실에서이다. 로마 가톨릭 선교사 지정환(디디에 세스테벤스) 신부가 앞장섰으며, 직접 프랑스로 가서 치즈 기술을 배워오기도 한 결과 1970년 단단한 치즈를 만드는데 성공했다. 최근에는 임실 치즈마을이 조성되어 치즈 만들기 체험을 하기 위해 많은 관광객들이 찾고 있기도 하다. [ 출처 ] 1. 세상을 바꾼 음식이야기(2018)/ 홍익희 지음 2. 세계를 바꾸는 착한식탁이야기(2015)/ 박소명 지음 3. 그림에 차려진 식탁들(2016)/ 이여신 지음