2019년 6월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

영양과 질병

당

1	당이란

당이 뭘까요?

당은 탄수화물 중에서 작은 분자로 이루어지고, 물에 녹으면 단맛이 나는 물질을 말합니다. 탄수화물은 단순당과 복합당으로 나눌 수 있는데요, 단순당을 주로 당이라고 말하며 단당류와 이당류가 있습니다.

- 단당류 : 하나의 당으로 이루어진 당으로 포도당, 과당, 갈락토오스가 있습니다.

- 이당류 : 단당류 두 개가 결합한 당으로 맥아당, 자당(설탕), 유당이 있습니다.

당의 기능 : 체내에서 에너지를 공급하며 1g당 4kcal의 에너지를 냅니다. 두뇌는 에너지원으로 포도당만을 사용하기 때문에 식사를 통한 당의 섭취는 중요합니다. 하지만 간편식 등 가공식품 소비가 증가하면서 어린이들의 당류 섭취량이 증가하고 있습니다.

2	당과 건강

달게 먹는 습관 왜 고쳐야 할까요?

당류를 많이 섭취하게 되면 비만으로 이어질 수 있으며 충치 발생을 높입니다.

또한 당뇨병, 심장질환, 뇌졸중 발생 위험을 높일 수 있으므로 주의해야 합니다.

그렇다면 얼마나 먹어야 할까요?

총 당류 섭취는 하루 총 열량의 10~20%를 넘지 않는 것이 바람직합니다. (2,000Kcal 기준 50g 미만, 과일, 우유 제외입니다. 아래 그림은 당류 50g이 들어 있는 식품의 양입니다. )

덜 달게 먹는 방법은 무엇일까요?

갈증이 날 때는 탄산음료 대신 물을 마셔요.

가공식품보다 자연식품을 이용해요.

영양표시를 꼭 확인해요.

외식 후에는 단맛이 나는 후식을 먹지 않아요.

[ 출처 : 1. 알기쉬운영양학(2011)/문수재 외 4인

2. 식품안전나라 http://www.foodsafetykorea.go.kr ]

음식역사

식문화 이야기 [ 한국인의 수저사용 ]

1. 중국, 일본, 한국의 젓가락 사용

중국

현재까지 밝혀진 바에 의하면 지구상에서 가장 먼저 식사 도구를 사용한 것은 고대 중국의 지배층이다. 약 7,500여 년 전 유적지에서 뼈로 만든 숟가락 유물이 발견되었고, 청동으로 만든 숟가락도 여러 곳에서 출토되었다. 미국의 중국계 역사학자 에드워드왕은 고대 북방 중국인이 주식인 곡물(기장)을 죽처럼 끓여먹었기 때문에 식사 할 때 숟가락을 사용했으며, 국의 건더기를 먹기 위해서 젓가락을 사용했을 것으로 보고 있다.

고대 중국의 문헌에도 숟가락과 젓가락을 한 쌍으로 묶어 ‘비저’ 또는 ‘시저’라고 기록되어있다. 그런데 12세기 송나라 때부터 식탁에서 차츰 숟가락과 젓가락이 함께 놓이지 않게 되었다. 그 이유는 차를 마시는 풍습이 자리 잡으면서 국물 있는 음식을 먹지 않게 되었고, 요리할 때 기름을 많이 사용하게 되면서 기름이 많이 묻지 않는 젓가락을 더 선호하게 되었기 때문이다. 더욱 결정적인 이유는 주식의 변화인데, 8세기 이후 화북지역 및 화중지역, 즉 양쯔강 인근에서도 겨울 밀농사가 이루어지면서 북송사람들은 대부분 국수와 만두 같은 밀가루 음식을 주식으로 먹게 되었고 식사도구 또한 젓가락을 주로 사용하게 되었다. 한나라시기에 이미 화북 지배층은 밀가루로 만든 음식을 즐겨먹으면서 젓가락 사용이 늘어나기 시작했는데, 이때부터 대나무로 만든 젓가락도 청동으로 만든 젓가락과 함께 널리 쓰였다. 명나라 이후

더욱 많은 사람들이 국수를 먹게 되면서 젓가락 재질이 가벼운 것을 선호하는 경향을 띠게

되었다.

일본

일본인들은 예전부터 지금까지 젓가락만으로 식사를 한다. 일본은 예전부터 찰기가 있는 쌀을 재배했기 때문에 숟가락으로 먹으면 밥알이 숟가락에 달라붙어 불편했기 때문이다. 다만 나라와 헤이안 시대의 일본 지배층은 공식 연회에서 만큼은 신라의 경주에서 만든 청동 숟가락과 젓가락을 사용했는데, 그래야 신라를 통해 들어온 당나라 문화를 알고 있는 것으로 여겨졌기 때문이다. 그러나 일상 식사에서는 지배층, 피지배층 할 것 없이 모두 젓가락만 사용했다.

식사방식과 요리기술도 그에 맞춰져있는데, 젓가락으로 집은 음식은 한입에 다 넣을 수 있도록 식재료의 크기를 작게 만들어 요리한다. 또한 탕 그릇을 열전도율이 낮은 나무로 작고 가볍게 만들어서 손으로 들고 먹을 수 있다.

한국

젓가락은 우리나라 외에도 동아시아 국가에서 공통적으로 사용하는 식기도구이다. 예전부터 서양인들은 동아시아인들의 젓가락질 솜씨를 경이롭게 여겨왔다. 우리나라 젓가락이 중국, 타이완, 일본, 베트남 등 다른 동아시아 국가들과 조금 다른 점이 있다면 금속재질로 만든 것이라는 점이다. 나무나 플라스틱 재질로 만든 다른 나라의 젓가락에 비해 한국의 젓가락은 가늘고 납작한 금속재질로 만들어져 손에서 잘 미끄러지고, 조절하기도 더욱 까다롭다고 한다. 그래서 다른 동아시아 국가 사람들도 한국식 스텐 젓가락을 매우 낯설어한다. 한동안 연습을 하면 익숙해지긴 하지만, 자신들이 사용해온 젓가락과는 다른 유형의 식사도구라고 느낄 정도로 큰 차이를 느끼기도 한다.

2. 우리나라에서 숟가락은 어떤 모습으로 이어져왔는가?

조선시대의 왕은 주로 은으로 만든 숟가락을 사용하였다. 이는 잘 알려진 바와

같이 독성 물질이 닿으면 색깔이 변하는 은의 특성을 이용해 혹시 모를 위험으로부터 왕을 안전하게 보호하기 위한 것이었다. 한편 양반들은 놋쇠로 만든 숟가락을 주로 사용하였고, 가난한 서민들은 나무로 만든 숟가락을 사용했다. 신분에 따라 숟가락 재질에 차이가 있었던 것인데, 상례에서 사용하는 숟가락만큼은 예외적으로 신분의 차이 없이

나무로 만든 숟가락을 사용했다.

의학이 발달하지 않았던 과거에는 객관적으로 사망진단을 내릴 수 없었기 때문에 숨을 거둔 사람이 깨어나는 일이 아주 드물게 있었다고 한다. 그러다보니 사람들은 누군가 숨을 거두면 혹시 깨어날지도 모른다는 생각에 하룻밤동안 시신을 별도의 방에 모셔두었다가 이튿날이 되어서야 시신을 씻기고 수의를 입혔다고 한다. 수의를 다 입힌 다음에는 상주가 시신의 입에 쌀을 넣어주고 ‘천 석이요, 이천 석이요, 삼천 석이요’라고 소리치는 ‘반함’이라는 의식을 하였는데, 그래야 저승까지 잘 갈 수 있다고 믿었기 때문이다. 이 때 버드나무가 귀신을 물리친다고 여겨 버드나무로 만든 숟가락을 사용하였다.

한국 숟가락 역사 연구의 최고 권위자인 고고학자 정의도는 무덤에서 출토된 유물을 통해 17세기 전반부터 점차 술자루가 직선 형태로 변했다고 주장한다. 이 시기부터 대동법이 전국적으로 실시되면서 곡물 생산량이 많아졌고, 민간에서도 곡물밥을 넉넉히 먹을 수 있게 되었을 가능성이 크다. 따라서 밥을 담는 사발이나 주발, 그리고 숟가락의 형태가 변하게 된 것이다. 숟가락의 술자루는 휘어져 있던 것에서 곧고 두꺼워졌고, 술잎은 버들잎 모양에서 원형에 가까운 형태로 바뀌었다.

숟가락 각 부분의 명칭

3. 19세기 말 외국인이 본 한국인의 수저사용

1911년 선교를 위해 한국에 왔던 독일인 베버 신부는 조선인들이 젓가락 하나로 생선가시를 발라 먹고, 배추김치를 반으로 가르며, 동치미 국물 속에 숨어있는 무를 찾아 먹는 모습에 매우 감탄했다고 한다. 1921년 이화여자전문학교 가사과에서 근무했던 미국인 모리스 교수는 조선인들이 젓가락으로 음식을 잘게 자르기도 하고, 작은 공처럼 돌돌 말기도 하며, 적당한 크기로 만들어서 입에 넣는다며 탄복하기도 했다.

조선인들의 숟가락질에 대해 찬사를 아끼지 않았던 뜻밖의 인물이 한 명 더 있는데, 그 인물은 뜻밖에도 오페르트 도굴사건의 장본인인 오페르트이다. 무역상이었던 오페르트는 조선정부가 자신에게 무역 기회를 주지 않자 흥선대원군의 아버지인 남연군의 묘를 도굴하려고 하다가 묘가 단단해서 미수에 그쳤다. 그러나 남연군의 묘를 발굴해 시체와 부장품을 이용하여 흥선대원군과 통상 문제를 흥정하고자 했다는 점에서 충격을 안겨주었고, 흥선대원군이 서양에 대한 경계를 더욱 강화하게 만든 계기가 되었다. 바로 이 오페르트가 독일로 귀국한 뒤에는 조선에 대해 매우 긍정적인 내용을 실은 여행기를 출판하였다. 이 책에서 오페르트는 중국인들은 젓가락만을 사용하여 밥을 먹는데, 조선인들은 젓가락과 함께 매우 긴 손잡이가 있는 숟가락을 사용한다고 했다. 중국인이 밥그릇을 입에 대고 식사하는 모습을 좋지 않게 평가한 그는 숟가락과 젓가락을 함께 사용하며 식사하는 조선인의 모습이 매우 점잖고 우아하며 아름답다고 찬사를 보냈다.

4. 21세기 한국의 수저사용

지금도 한국인의 식사에서 숟가락과 젓가락은 빠지지 않는 필수도구이다. 다만 그 재질과 쓰임새는 점차 변하고 있다. 1960년대 중반 이전까지는 놋수저가 가장 보편적이었다면, 그 이후부터는 스테인리스 스틸로 만든 수저가 가장 많이 쓰이고 있다. 스텐 수저가 탄생되기 전 한국전쟁 직후에는 깡통으로 만든 수저가 먼저 개발되었는데, 이것은 미군의 전투식량인 시-레션 깡통으로 만든 수저였다. 전쟁 직후 물자가 부족한 상황에서 미군들이 버린 깡통을 재활용하여 만든 것인데, 놋수저에 비해 너무 가벼워 술자루를 잡으면 금방 미끄러질 것 같은 단점이 있었다. 이러한 단점을 보완하고자 술총 부분에 선을 긋거나 긁어내서 미끄러지지 않도록 개량하였다. 술총 부분의 문양은 1960년대 이후 제작된 스텐 수저에도 이어졌는데, 1970년대 후반 무렵에는 주로 태극, 무궁화, 인삼 등 한국을 상징하는 문양으로 장식했다.

요즘은 한국인들도 스텐 수저를 예전과 같은 쓰임새로 사용하지 않는 경우가 늘고 있다. 일부 사람들은 쌀밥을 먹을 때 아예 숟가락을 사용하지 않고 젓가락만 사용하기도 하는데, 선호하는 쌀밥 식감의 변화와 관련이 깊다. 꼬들꼬들한 식감의 쌀밥을 선호했던 과거와 달리 차진 식감의 쌀밥을 선호하는 사람들이 늘어나면서 차진 일본 품종의 쌀에 더욱 차지게 찹쌀을 섞거나, 차진 밥으로 조리해주는 압력밥솥을 사용하기도 한다. 이러한 변화는 자연스럽게 식기사용의 변화도 가져왔는데, 일본인처럼 젓가락만으로

밥을 떠먹는 사람들이 늘어난 것이다.

그러다보니 점차 숟가락의 활용도도 줄어들어 국물음식을 먹을 때만 사용하는 경우도 많아졌다.

우리 식생활 속에 스며있어 크게 의식하지 못했던 식기 사용의 작은 변화들이 사실은 식문화적 요인들에 의해 오랜 기간에 거쳐 형성된 것이었다. 이러한 식문화에 대한 인식은 우리 식생활을 더욱 풍요롭게 만들어 줄 것이다.

[ 청동수저 ] 조선시대 –국립민속박물관 소장-	[ 놋수저 ] 일제강점기 –국립민속박물관 소장-

[ 출처 ] 한국인은 왜 이렇게 먹을까?(2019)/ 주영하 지음

식품

파

1	무병장수의 상징!

파(green onion)는 시베리아의 알타이 지역이 원산지로 알려져 있으며 특유의 냄새 때문에 꺼리는 사람이 있죠. 이 파뿌리를 심으면 다시 녹색 잎이 자라고, 가을에 심어 그냥 내버려둬도 봄이면 다시 싹이 올라오는 강인한 생명력 덕분에 예로부터 무병장수의 상징으로 통합니다.

2	비타민·무기질이 풍부해요.

일반 채소들이 알칼리성인데 반해 파는 유황 성분이 많아 산성 채소로 다른 음식의 영양가를 높이고 맛과 향을 좋게 만들어 약방의 감초처럼 두루 쓰이는 양념 채소입니다. 파에는 비타민C와 칼슘 성분이 많이 들어있는데 특히 녹색잎 부분에 비타민 A와 C가 풍부하며, 인·철분 등 무기질이 골고루 들어 있어 건강 채소로 손색이 없습니다.

비타민 A, C 풍부

3	돼지고기와 잘 어울려요.

파에서 나는 자극적인 매운 냄새는 알린 성분으로 항암 물질로 알려져 있으며 육류의

누린내나 해산물의 비린내를 없애줍니다. 돼지고기와 함께 조리하면 콜레스테롤 흡수를

낮추며, 고기에 함유된 비타민 B₁의 흡수를 도울 수 있어 함께 먹으면 좋아요.

4	더 맛있게 먹는 방법!

파의 단맛이 나는 흰 부분은 무침 요리에 넣거나 동그랗게 송송 썰어 곰탕·설렁탕의   고명으로 넣으면 안성맞춤으로 고기의 잡내를 없애줄 뿐 아니라 달짝지근한 맛이나   풍미를 주고, 녹색 부분은 주로 국물 요리에 쓰여 감칠맛과 녹색의 푸릇함을 더합니다. 파를 조리할 때는 높은 온도에서 짧은 시간을 끓여야 영양가가 높고 보기에도 좋으며, 생으로 먹을 경우에는 찬물에 담가 물기를 빼면 매운맛이 빠져 부담 없이 먹을 수 있습니다.

파 제대로 고르기

대파 : 연백부(흰 부분)가 최고 길이가 20cm 이상인 것이 좋고 줄기는 단단하면서 탄력이 있고

윤기가 나며, 꺽인 부분이 없이 곧고 바른 것을 고른다.

쪽파 : 잎 길이가 30cm 정도로 잎이 시들지 않고 신선하며 윤기도 나고 크기가 균일하게 잎 끝까지

녹색으로 쭉 뻗은 것을 고른다.

※ 파를 오래두고 드실 때에는 씻은 대파의 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 송송 썰어 지퍼팩에       담아 냉동 보관하면 편리하게 이용할 수 있이요!

[ 출처 ] : 1.내몸의 보약 우리 농산물(2010)/ 박재근

2.자연식품과 건강관리(2017)/ 이채호