2019년 12월, 2020년 1월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

	영양
채소가 건강에 좋은 이유 - 파이토뉴트리언트 - 1. 채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 ‘파이토케미컬’이라는 용어에서 ‘파이토’는 그리스어로 식물을 뜻하고 ‘케미컬’은 화학물질이라는 뜻이다. 최근에는 사람이 먹었을 때 건강과 영양에 유익한 생리활성 물질을 제공한다는 의미에서, 영양소라는 의미를 붙여 식물영양소, 즉 파이토뉴트리언트라고도 부른다. 이 파이토뉴트리언트는 사람의 생명유지를 위해 꼭 섭취해야하는 필수영양소는 아니다. 그러나 건강 유지와 질병에 대한 방어력을 갖는데 필요하므로 비타민, 무기질과 함께 미량 영양소로 분류하며 탄수화물, 단백질, 지방, 물, 비타민, 무기질에 이어 제7의 영양소로 부르기도 한다. 또한, 파이토뉴트리언트는 특히 성인의 건강유지에 유용해 ‘성인 필수영양소’로 주목받고 있다. 파이토케미컬은 대부분 식물의 2차 대사산물로, 원래 식물이 해충이나 주변의 동물 또는 자외선으로부터 스스로를 보호하기 위해 만든 방어물질이다. 이미 1970년대 중반에 미국 국립 암연구소에서 이 용어를 사용하기 시작한 이래, 1980년대에는 여러 파이토케미컬의 발암억제 효능과 안전성이 평가되었고 이를 활용하기 위한 연구들이 활발히 이루어지고 있다. 또한, 최근 들어 인간의 질병이 식품과 깊은 관련이 있다고 밝혀지면서 영양만을 강조하던 과거와 달리, 식품이 인체에 끼치는 기능성이 중요하게 인식되고 있다. 최근 식품의 분석은 탄수화물, 지방, 단백질 같은 영양소의 양적인 정보뿐만 아니라, 플라보노이드나 리코펜, 카로티노이드, 안토시아닌 같은 물질의 생리활성 기능을 중요시하고 있다. 식품에서 생리활성을 가지는 기능성 물질은 생체방어계, 호르몬계, 신경계, 순환계 등의 인체 기능을 조절해 질병으로부터 예방과 행복을 가능케 한다. 2. 파이토뉴트리언트는 어떻게 만들어질까 모든 식물은 태양에너지와 이산화탄소, 물을 이용해 다양한 탄수화물을 생산하는 광합성 반응을 한다. 이 외에 단백질, 핵산, 지질 등 식물의 생존을 위해 기본적이고 필수적 역할을 담당하는 물질을 생산하는데, 이를 식물의 1차 대사산물이라고 한다. 또한, 식물은 생존을 위해 미생물이나 외부 동물로부터 자신을 방어하거나 특별한 서식 환경에 대한 방어력을 부여하는 2차 대사산물을 합성한다. 즉, 식물은 살아남기 위해 돌연변이와 재조합을 통해 2차 대사물질을 생성한다. 인간이 등장하기 전부터 존재한 식물은 오랜 기간에 걸쳐 종을 보호하기 위해 여러 방법을 동원해가며 진화했다. 예를 들어, 식물은 스스로의 맛을 떨어뜨려 곤충이나 초식동물의 먹이가 되지 않고 종을 보전하기 위해 파이토뉴트리언트 배당체를 만들어 내거나 과다한 햇빛 노출 또는 적은 빛의 양으로부터 자신을 보호하기 위해 카로티노이드류의 파이토뉴트리언트를 합성한다. 진화 과정에서 적응 못한 파이토뉴트리언트는 유전되지 못한 채 사라지기도 한다. 채소와 과일은 스스로 자외선이나 외부환경으로부터 자신을 보호하기 위해 파이토뉴트리언트라는 성분을 만들어낸다. 이 물질은 강한 항산화력을 가졌으며 우리 몸 안의 다양한 활동에 기여한다. 인간은 이러한 식물이 가진 물질이 건강 증진에 매우 유용함을 알고 이를 이용하기 시작했다. 3. 파이토뉴트리언트의 종류 식물이 합성하는 파이토뉴트리언트의 종류는 지금까지 알려진 것만해도 8,000여 가지가 넘는다. 이를 화학구조에 따라 분류하면 폴리페놀류, 터핀류, 바닐로이드류, 황화물류로 나눌 수 있다. 이들은 일목요연하게 정리하기가 어려우므로 쉽게 컬러로 설명한다. 파이토컬러는 식물이 가진 고유한 색깔을 뜻한다. 다섯 가지 파이토컬러는 빨간색, 노란색/주황색, 초록색, 보라색/검정색, 흰색이다. 이와 같은 식물 고유의 색소에는 건강에 도움을 주는 중요한 항산화물질인 파이토뉴트리언트가 들어 있다. 몇 가지 예를 살펴보면, 빨간색 파이토컬러의 대표적인 식품은 토마토, 수박, 딸기, 체리 등이며, 붉은 색소 성분인 리코펜은 항산화력이 뛰어나 암 예방에 효과적이라고 잘 알려져 있다. 노란색의 대표주자인 귤의 헤스페리딘은 혈관 건강에 도움을 주며, 초록색 식품인 브로콜리의 인돌-3-카비놀 성분은 여성 계통 질환에 좋고, 보라색 포도의 폴리페놀은 항산화 효과로 잘 알려져 있다. 4. 파이토뉴트리언트의 건강증진효과 동맥경화, 당뇨병, 악성종양, 관절염, 치매 등은 모든 사람이 무서워하는 만성퇴행성 질환이다. 퇴행성 질환은 대개 노화와 함께 시작되므로, 사람들은 늙는 것을 두려워한다. 그렇다면 사람은 왜 늙고 또 질병에 걸릴까? 이는 아직 인류가 해결하지 못한 숙제지만, 그래도 많은 것이 서서히 밝혀지고 있다. 지금까지의 연구 결과에 의하면, 이런 퇴행성 질환이나 노화는 유해 활성산소로부터 유도된 산화 스트레스와 관련이 깊다고 한다. 그렇다면, 대체 활성산소란 무엇일까? 활성산소는 세포막을 구성하는 지질의 과산화를 유도해 세포막을 파괴하고 단백질 합성을 방해하며 효소 활성을 억제한다. 또한 DNA를 공격해서 세포의 돌연변이를 유발하여 암의 원인이 된다. 특히 자외선에 노출되었을 때 발생하는 활성산소는 멜라닌 색소를 생기게 하여 기미와 주근깨의 원인이 되고, 피부를 구성하는 콜라겐을 산화시켜 피부가 탄력을 잃고 주름이 생긴다. 따라서 신체의 건강을 유지하기 위해서는 과도한 양의 활성산소가 체내 축적되는 것을 피해야한다. 우리가 일상적으로 사용하는 식재료 특히 채소, 과일, 견과류, 차, 향신료에는 항산화 물질이 널리 분포하고 있다. 이런 식품들을 충분히 섭취하는 것이 산화 스트레스로부터 우리 몸을 방어하는 지름길이고 결국 퇴행성 질환과 노화를 예방하는 방법이다. [ 출처 : 채소의 인문학(2017) / 정혜경 ]

식품첨가물 바르게 알고 먹어요

★식품첨가물은 무엇일까요?

식품을 가공하고 조리할 때 식품 본래의 목적을 훼손하지 않는 범위 내에서 부패방지,

영양 강화, 착색·착향 등의 목적으로 사용되는 다양한 화학적 합성품입니다.

대표적 식품 첨가물 종류

착색료, 보존료, 향미증진제, 발색제, 감미료, 산미료, 표백제, 팽창제, 유화제 등 많은 종류가 있습니다.

★식품첨가물이 든 식품을 많이 먹게 되면?

식품첨가물은 안전성이 확인된 것만 허가 받아 사용하지만 우리가 하루에 섭취하는 가공식품의

수가 많고 다양한 식품첨가물이 포함되어 있어 과다섭취 등 오남용이 문제가 됩니다.

★식품첨가물 섭취를 줄이는 건강한 식습관은?

1. 제철 식품과 자연식품을 이용하여 음식은 되도록 집에서 만들어 먹기

2. 식품표시를 확인하고 식품첨가물이 적게 들어있는 식품 고르기

3. 다양한 과일과 채소의 섭취를 늘려 체내에 들어간 식품첨가물이 배출되도록 하기

자료출처: 식품의약품안전처 소책자 “식품첨가물안심하세요”,식품의약품안전처,대구광역시 수성구 어린이급식관리지원센타

발효식품 김치/ 절기 ‘동지’

한국의 대표적인 발효식품 김치

★김치의 유래

김치라는 말의 기원은 채소의 소금 절임을 의미하는 침채가 오랜 세월을 거치는 동안

침채→딤채→김채→김치로 변화하면서 현재의 김치로 불리게 되었습니다.

★김치의 효능과 영양

미국의 건강 전문지 ‘헬스’에서 세계 5대 건강식품 중 하나로 한국의 김치를 꼽았습니다.

☞ 소화촉진, 다이어트 효과☞ 향균 작용으로 면역력 향상☞ 유산균의 정장작용, 소화촉진

☞ 항암효과 및 노화억제 ☞ 혈중콜레스테롤 저하로 동맥경화 및 심장질환 예방

☞ 배추와 다른 속재료인 채소들의 식이섬유와 비타민이 풍부

☞ 젓갈의 다양한 아미노산과 미네랄이 풍부

☞ 지방과 탄수화물이 적은 저열량 건강식품

☞ 발효 숙성된 김치의 젖산균이 풍부(요구르트의 수십배)

★ 겨울철 김장 김치 담그는 법

★ 이달의 절기–동지

동지는 1년 중 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 날

★동지에 왜 팥죽을 먹나요?

동지는 작은 설 이라고 할 만큼 음력 11월의 큰 절기로 팥죽을 쑤어 이웃 간에 서로 나누어 먹었습니다. 그 이유는 동지 팥죽은 잔병을 없애고 건강해지며 액을 면할 수 있기 때문이랍니다.

★동지의 음식 : 죽(팥죽, 녹두죽), 경단, 식혜, 수정과 동치미, 과일(사과, 귤) 등

자료출처: 건강전문지 Health, AIA생명, 구글이미지검색