2020년 6월 (학생,학부모,교직원)		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식문화

탕수육

1. 무역 적자를 면하려고 마약을 판 영국

영국인들은 청나라의 차(茶)와 도자기와 비단을 광적으로 좋아했다. 그것들을 사기 위해 매년 엄청난         양의 은을 쏟아 부었는데, 이렇게 몇 해가 지나자 영국은 청나라와의 교역에서 무역적자를 면하지         못했다. 자국의 특산품인 모직물을 수출해 무역 적자를 면해보고자 했지만, 잘 팔리지 않아 실패하였다. 영국과 무역을 하던 중국 남부지방은 덥고 습한 날씨 때문에 모직물이 필요 없었고, 동물의 털로 만든 모직물을 오랑캐들이나 입는 저급한 것으로 취급했기 때문이었다. 영국정부와 상인들은 어떻게 하면 무역적자를 해소할 수 있을지 고민하였다.

그러던 중 중국에는 16세기 무렵부터 포르투갈 상인들이 은밀하게 파는 아편을 구입하여 환각제로 복용하는 사람들이 많다는 사실을 알게 되었다. 1729년 청나라 옹정제는 전국에 아편 금지령을 내리고, 아편을 피우거나 판 사람을 사형까지 처하게 할 수 있는 강력한 법을 만들었으나 아편중독자는 점점 늘어만 갔다. 한 번 아편을 피워 본 사람들은 밤낮을 가리지 않고 피워댔는데 농민, 노동자, 기술자, 기생, 군인, 정부관리, 승려, 황제 등 계층을 불문하고 아편에 중독되었다. 이러한 중국의 상황을 면밀히 주시하고 있던 영국은 중국인들에게 아편을 대량으로 판매한다면 무역적자를 해소할 수 있을 것이라는 기대를 갖게 되었다.

인도를 식민지로 삼았던 영국은 드넓은 인도 땅에 아편을 심어 많은 양을 생산했고,

1816년부터 본격적으로 중국에 아편을 수출하기 시작했다. 처음 수출량은 5천여

상자였는데, 계속적으로 늘어나 1838년에는 무려 4만 상자를 수출했다. 무게로 치면

약 300만 톤에 달하는 어마어마한 양이다. 미국의 중국사 연구자인 조나단 스펜스의

연구결과에 따르면 청나라 말기에 성인 남성 중 약 10%가 아편을 피웠다고 하니

당시 아편중독의 심각성을 짐작해볼 수 있다.

2. 아편전쟁의 서막

아편에 중독된 백성들이 많아지자 중국의 황제 도광제는 임칙서라는 사람을 기용하여 아편중독을 근절하려는 노력을 기울이기 시작했다. 황제의 명을 받은 임칙서는 광둥에 근거지를 두고 있던 외국상인들에게 다음과 같은 정식 포고문을 보냈다. [첫째, 외국 상인들이 지금 가지고 있는 아편을 모두 내 놓을 것. 둘째, 다시는 중국에 아편을 들여오지 말 것. 셋째, 이 내용을 문서로 남길 것. 넷째, 이를 어길 시 사형에 처하고 재산을 몰수할 것.]

그러나 이를 가벼이 여긴 영국 상인들은 아편 1천여 상자만을 내놓게 되고, 이에 격노한 임칙서는 영국 상인들이 머무는 곳을 포위하고 물과 음식 공급을 끊어버렸다. 갈증과 굶주림에 시달리던 영국 상인들은 결국 가지고 있던 아편 2만 상자를 내 놓았으나, 서약서는 쓰지 않은 채 마카오로 가버렸다. 임칙서는 아편 2만 상자를 해안가에서 모두 녹여 흘려보냈다.

이러한 상황에서 엎친 데 덮친 격으로 만취한 영국 해군 병사가 임유희라는 중국인을 구타하여 사망에 이르게 한 사건이 발생한다. 이로 인해 백성들 사이에서 반영 감정이 들끓고, 임칙서가 다시 나서 마카오의 영국인들에게 물과 식량공급을 중단하고 그들 밑에서 일하는 노동자도 그만두게 할 것을 명하였다. 그리고 군대를 끌고 가 마카오를 봉쇄했다. 이에 영국 상인들도 물러서지 않고 마카오 봉쇄를 뚫기 위해 전투를 벌였다. 이 해전에서 청나라 군대는 크게 패하였고, 이 일로 임칙서는 영국과 더는 무역을 하지 않겠다고 선언한다. 한편 영국에서는 이참에 무력으로 중국을 굴복시켜 시장을 개방시키자는 의견이 득세하였고 결국 1840년 5월 영국 의회는 전쟁을 공식 선포했다. 이것이 바로 아편전쟁의 서막이었다.

3. 남경조약의 체결

재래식 범선과 낡은 군사 장비를 가진 중국군은 대포와 강한 해군 병력을 갖춘 영국군에게

상대가 되지 않았다. 영국 함대는 중국 연안 도시들을 잇달아 점령했고, 청나라는 불리한 조건으로

타협할 수밖에 없는 상황에 놓였다. 결국 1842년 8월 ‘남경조약’이 체결되었는데 주요 내용은 다음과 같다.

첫째, 홍콩을 영국에 넘겨준다. 둘째, 광저우, 아모이, 푸저우, 닝보, 상하이 등 5개 항구도시를 개항하여 영국과 자유롭게 무역한다. 셋째, 전쟁배상금 1,200만 달러, 몰수되어 폐기된 아편 배상금 600만 달러를 3년 안에 영국에 지불한다.

이 조약은 중국이 외국과 맺은 최초의 근대적인 조약이자 불평등조약이며, 이로 인해 홍콩은 약 150여 년간 영국의 식민지가 되었다.

4. 굴욕의 요리 탕수육

남경조약의 체결로 자유롭게 무역을 할 수 있게 되자 홍콩과 광저우 등지는 장사를 통해 큰돈을 벌고자 하는 영국인들로 붐볐다. 그러나 중국에 온 영국인들은 먹는 문제로 불편을 겪었다. 개항 이전에는 주로 배나 영국인 상관에서 지내며 미리 가져온 음식을 먹었지만, 중국인이 대접하는 음식을 먹기 시작하면서는 식사도구에서부터 불편함을 느낀 것이다. 포크에 익숙했던 영국인들이 길쭉한 나무젓가락을 사용하여 음식을 집어 드는 것은 여간 어려운 일이 아니었다.

영국인들은 이 문제를 급기야 중국 측에 정식으로 항의하기에 이른다. 쇄도하는 영국인들의 항의와 비난에 중국 측 인사들은 어이가 없었지만 고심한 끝에 영국인들의 입맛에도 맞으면서 서툰 젓가락질로 잘 집어먹을 수 있는 요리를 개발한다. 육식을 좋아하는 영국인들의 식성을 고려하여 넉넉히 공급할 수 있는 돼지고기로 선택하고, 한입 크기로 썰어 튀겨냈다. 그리고 새콤달콤한 맛이 나는 소스를 만들어서 곁들였다. 달고 신 맛이 나는 고기라는 뜻으로 이 음식의 이름을 ‘탕수육’이라 명명했다. 탕수육을 대접받은 영국인들은 탄성을 내지르며 극찬했다. 입에 쫙 달라붙는 맛이 일품일 뿐만 아니라 힘들게 젓가락질 하지 않고 포크로 찍듯이 찍어도 쉽게 먹을 수 있었기 때문이었다. 이후 탕수육은 중국에 머무는 외국인들에게도 선풍적인 인기를 끌었다.

오늘날 탕수육은 전 세계 많은 사람들에게 사랑받는 음식 중 하나이다. 오늘 날 우리가 맛있게 먹고 있는 탕수육이 만들어진 배경에는 아편전쟁의 치욕을 안겨준 영국인들에게 대접할 음식을 만들던 중국인들의 심정이 녹아있다. 탕수육을 놓고 ‘부먹(소스를 부어서 먹는 것)’이냐 ‘찍먹(소스를 찍어서 먹는 것)’이냐를 논하기 이전에 탕수육 탄생에 담긴 중국의 굴욕적인 아픔의 역사를 먼저 알고 이해해보는 것은 어떨까.

[ 출처 ] : 1. 전쟁이 요리한 음식의 역사(2017)/ 도현신 지음

영양

지방

경제수준 향상으로 식생활이 풍요로워지면서 음식의 맛과 향미를 북돋는 지방섭취가 증가하게 되었다. 지글지글 삼겹살 구이나 튀김, 돈가스처럼 지방이 많은 음식은 왠지 살이 찔 것만 같고 피해야 할 것처럼 여겨진다. 많은 사람들이 지방을 비만의 원인으로만 생각하고, 먹을 필요 없는 영양소로 생각하기도 한다. 하지만 꼭 그렇지만은 않다. 우리나라도 지방섭취량이 점차 증가하고 있으며 지방의 과다 섭취와 관련된 질병들이 크게 대두되고 있지만, 너무 부족하게 섭취할 경우에도 건강을 해칠 수 있다. 이러한 지방의 두 얼굴을 함께 살펴보자.

1. 지방은 영양소로서 어떤 역할을 할까?

우선 지방은 우리 몸을 이루는 중요한 성분이다. 뇌의 80퍼센트가 지방으로 만들어져있다.

세포막을 구성하는 중요한 성분과 우리 몸을 조절하는 호르몬의 재료도 지방이다.

둘째로 지방은 농축된 에너지원이다. 지방은 동일한 분량의 탄수화물이나 지방에 비하여 두 배 이상의 에너지를 생산하는 농축된 에너지원이다. 즉, 탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal의 에너지를 내지만, 지방은 1g당 9kcal의 에너지를 생산할 수 있다.

셋째, 지방은 우리 몸을 보호해준다. 피부 밑에 있는 피하지방은 몸의 열이 빠져나가는 것을 막고, 몸속의 장기를 충격으로부터 보호해준다.

이외에 지방은 향미, 색, 질감을 좋게 하여 음식의 맛을 증가시키고, 지용성비타민 A, D, E, K의 흡수를 도와주며, 필수지방산을 공급해주는 역할도 수행한다.

2. 필수지방산이란?

지방 중에서도 꼭 음식으로 섭취해야만 하는 중요한 지방이 있다. 바로 ‘필수지방산’이다. 필수지방산은 필수아미노산처럼 우리 몸에서 만들 수 없어서 꼭 음식으로 먹어야 한다. 필수지방산의 종류로 리놀레산(linoleic acid)과 리놀렌산(linolenic acid), 아라키돈산(arachidonic acid)이 있다.

이들은 주로 식물과 생선에 소량 들어있으며 성장, 피부의 정상유지, 생식기능의

정상적 발달에 필수적이다. 리놀레산과 리놀렌산은 체내에서 생체기능을 조절하는

호르몬과 유사한 물질로 전환되어 혈소판 응집반응, 혈관확장, 혈압감소, 손상에

대한 염증반응, 면역기능 등의 조절에 관련하는 것으로 알려져 있다.

3. 포화지방산 vs 불포화지방산 vs 트랜스지방산

자연에 존재하는 지방에는 두 가지 종류가 있는데, 포화지방과 불포화지방이다. 이 둘의 가장 큰 차이는 고체가 액체로 변하는 온도로 ‘녹는점’이 다르다는 것이다. 불포화지방은 녹는점이 낮아 실내온도에서 액체로 존재하지만, 포화지방은 녹는점이 높아서 실내온도에서 고체형태로 굳어져 있다. 쉬운 예로 식용유는 상온에서 액체 상태이며, 삼겹살을 구워 먹은 후 하얗게 굳는 지방으로 유추해보면 불포화지방산은 식물성 식품에,  포화지방산은 동물성 식품에 많이 들어있다. 포화지방산은 나쁜 콜레스테롤의 수치를 높이는데 반해 불포화지방산은 나쁜 콜레스테롤은 감소시키고 좋은 콜레스테롤은 증가시켜 심장과 혈관의 건강에 도움이 된다. 자연에 흔하게 존재하지 않지만 인간이 만들어 낼 수 있는 지방도 있다. 그것이 바로 트랜스지방이다. 트랜스지방은 상온에서 액체 상태인 식물성 지방을 고체 상태로 만들기 위해 가공하는 과정에서 발생하는 지방으로 마가린이나 쇼트닝에 함유되어있다. 트랜스형 지방은 포화지방처럼

혈액의 콜레스테롤 함량을 증가시키는 것으로 보고되고 있다.

4. 콜레스테롤은 무조건 심혈관질환을 유발할까?

심혈관질환은 서구 여러 나라의 주요 사망원인이며 우리나라에서도 마찬가지로 주요 사망원이 되고 있다. 많은 역학적 연구에서는 혈중 콜레스테롤의 농도가 높을수록 심장질환에 의한 사망률이 증가하는 것으로 보고되고 있다. 혈액 중 콜레스테롤 함량이 높다는 것은 심혈관 질환의 위험이 높아진다는 것을 의미하는데 이는 주로 혈액중의 저밀도 지단백(LDL)이 높고 고밀도 지단백(HDL)의 수준이 낮은데서 기인한다.

즉 LDL은 간에서 콜레스테롤을 조직으로 운반하여 체내의 콜레스테롤 수치를 높이므로 나쁜 콜레스테롤, HDL은 조직으로부터 콜레스테롤을 간으로 돌려보내 몸 밖으로 배출하는 역할을 하므로 착한 콜레스테롤이라 할 수 있는데 HDL보다 혈중 LDL수준이 높으면 심혈관질환의 위험이 높아지게 된다는 것이다. 따라서 혈중의 콜레스테롤 농도를 낮춘다고 할 때는 LDL의 콜레스테롤 농도를 낮추는 것을 의미하며 포화지방산과 콜레스테롤 섭취를 낮추는 것이 필요하다.

5. 지방 급원식품과 영양섭취 기준

지방은 인체에서 뿐만 아니라 식품에서도 매우 중요하다. 식품의 향미성분은 대부분 지방에 있으며 식품의 질감에도 영향을 준다. 지방이 함유된 식품으로는 우유, 어육류, 난류, 견과류, 곡류 등이 있다. 인공적으로 첨가한 지방의 경우에는 식품을 가공, 조리, 섭취할 때 첨가하는 모든 지방의 종류를 말하며 식이지방의 많은 부분을 차지한다. 식품을 가공할 때 향미를 보존하거나 증가하기 위래 첨가하는 경우 튀김․볶음․부침 등 조리에 사용하는 경우 음식을 먹을 때 맛내기 위해 사용하는 양념, 드레싱, 버터, 크림, 마요네즈 등을 말한다.

2015 한국인 영양소 섭취기준에 의하면 총 에너지섭취량에 대한 지방의 적정비율은 1-2세의 경우 20~35%, 3세 이상의 경우 15~30%로 제시되어 있다.

상용 식품의 지방첨가 혹은 식품선택에 따른 칼로리의 변화
그냥 빵 1조각 75kcal 버터 바른 빵 1조각 115kcal			삼겹살 200g 634kcal 안심 200g 440kcal

6. 지방 맛에 둔감하면 살이 쪄요?

아직까지 교과서에 실린 것은 아니지만 혀가 느끼는 제 6의 맛으로 ‘지방 맛’이 추가될 것으로 보인다. 2012년 1월에 혀가 지방 맛도 느낄 수 있다는 연구결과가 발표되었다. 미국 워싱턴대(의대) 페피노 마르타 교수팀은 사람의 혀에 분포하는 ‘CD36’ 유전자가 지방의 맛을 잘 느끼게 해준다고 발표했다.

지방 맛에 둔감하면 살이 찐다는 연구결과도 있다. 호주 디킨스대학교 러셀 키스트 박사팀이 45명에게 우유를 마시게 한 뒤 지방 맛을 느끼는 정도와 비만의 정도 사이의 관계를 분석한 결과 사람마다 지방을 맛으로 느끼는 정도가 다르며, 지방 맛에 예민한 사람일수록 기름진 음식을 덜 섭취하는 것으로 나타났다.

[출처] : 신문이 보이고 뉴스가 들리는 재미있는 음식과 영양이야기(2014)/현수랑, 박재현

[출처] : 건강한 미래를 위한 식생활 길라잡이(2009)/백희명, 오명숙 외 3명 저