2021년 9월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식품과 알레르기

1	알레르기란?

면역과 알레르기

우리 몸은 병원균을 이겨낼 수 있는 힘을 가지고 있습니다. 병원균을 물리치는 것은 우리 몸의 면역 세포가 하는 일입니다.

한번 병원균에 의해 병을 앓고 나면 그 병에 다시 걸리지 않게 되는데요,

이것을 병균에 대해 ‘면역’이 생겼다고 합니다.

병원균은 아니지만 우리 몸이 민감하게 반응하여 몸을 아프게 하는 것이 ‘알레르기’입니다.

식품 알레르기란?

알레르기원인 물질(항원)이 식품이 경우에 「식품알레르기」라고 합니다.

우리 몸은 나쁜 균에만 공격을 해야 하는데 식품을 나쁜 균으로 잘못 알고 우리 몸의 항체와 면역세포들이 함께 공격하기도 합니다.

항체는 자기가 기억하고 있는 식품이 들어올 때마다 나쁜 균으로 알고 공격을 하게 되는데요, 이로 인해 우리 몸에서 이상 반응이 나타나는 것이 ‘식품 알레르기’입니다.

2	식품 알레르기의 진단과 관리

식품 알레르기의 진단은 과학적이고 합리적인 근거에 바탕을 두어야 합니다.

과거의 명백한 증상(병력 및 식품일기)

- 과거에 특정 식품 섭취 후 명백한 증상이 있었던 경우를 근거로 삼는 것으로 가장 간단합니다.

- 계란이나 우유 알레르기의 경우 나이가 들면서 대부분 없어지므로, 1~2년 내 증상이 없었던 경우는 재검사가 요구 됩니다. 그러나 땅콩과 같은 견과류나 생선, 새우, 게 등에 의한 알레르기는 시간이 지나면서 없어지는 확률이 낮습니다.

혈액검사

- 혈액 내 특정 식품과 반응하는 항체를 측정하는 방법이나 이것만으로는 진단이 어렵습니다.

피부 반응 검사

- 원인 식품 단백질로 피부를 자극한 후 나타나는 피부 반응을 측정하여 확인하는 방법입니다.

- 양성반응을 보였으나 실제 식품 섭취 후 증상이 나타나지 않는 경우에는 식품알레르기로 진단하지 않습니다.

식품 유발 검사

- 식품알레르기가 의심될 때, 의심되는 음식물을 섭취하도록 한 후 임상증상이 유발되는 것을 관찰하는 방법으로서 가장 신뢰할 수 있는 검사법입니다.

학교급식에서의 식품 알레르기 관리

알레르기를 일으키는 식품은 먹지 않습니다.

식품을 만지는 것만으로도 반응이 나는 어린이는 몸에 닿지 않도록 조심해야 합니다.

담임 선생님께 말씀드려 학교생활 중에 위험한 일이 일어나지 않도록 합니다.

급식에 들어있는 식품을 꼭 확인하며 궁금한 점이 있으면 영양선생님께 물어보도록 합니다.

(알레르기 유발식품 정보가 담긴 식단표와 영양게시물을 미리 확인해주세요)

심각한 알레르기 반응이 있을 경우 응급상황을 대비하여 보건선생님께 약을 맡겨 둡니다.

(보호자가 구입한 응급주사제(에피네프린)를 학교에 보관하면서 응급상황 발생 시 투여를 요구(동의)할

경우는 학교보건실에 안전하게 보관합니다.)

알레르기를 일으키는 식품을 먹지 않아 그로인해 부족할 수 있는 영양소는 다른 식품으로 먹도록 하여 영양 불균형을 예방합니다.

[ 출처 : 1. 식품알레르기 교육 및 급식 관리매뉴얼(2010)/서울특별시 식품안전추진단

2. 식품알레르기 교육 참고자료(2016)/ 교육부 학생건강정책과 ]

참고 1		아나필락시스(알레르기쇼크) 교육자료

응급처리는 어떻게 하나요?

<대한천식알레르기학회 제공>

	식문화
이달의 식문화 이야기 [ 치즈 ] 1. 치즈의 유래 치즈는 가축의 젖을 응고시켜 만든 음식이므로 인류가 가축을 기르면서부터 만들어 먹었을 것으로 추측하고 있다. 인류가 양을 사육하기 시작한 것은 약 12,000여 년 전인데, 최초로 가축을 사육했던 중앙아시아의 유목민들이 치즈를 처음 발견했을 것이라는 주장이다. 가축과 더불어 생활했던 인류는 자연스럽게 가축의 젖으로 단백질을 보충하였다. 송아지의 4번째 위 속에는 젖을 응고시키는 효소인 ‘레닌’이 들어있는데, 당시 그릇으로 사용하던 동물의 내장 주머니에 가축의 젖을 보관하다가 우연히 치즈로 응고되어 있는 것을 발견하게 되었고, 이때부터 치즈의 역사가 시작되었을 것으로 보고 있다. 2. 치즈의 발전 치즈는 소, 염소, 양 등 동물의 젖에 들어있는 단백질을 응고 및 발효시킨 식품이다. 액체이고 상하기 쉬운 가축의 젖은 치즈가 되면 보존성과 휴대성뿐만 아니라 풍미도 향상된다. 수분의 함량을 줄이는 과정을 거쳐 보존성과 휴대성이 향상되고, 숙성과정에서 미생물의 발효를 통해 맛과 향이 더해진다. 치즈는 원료, 숙성방법, 발효균의 종류 등에 따라 다양한 모양과 맛을 낸다. 현재 약 1천여 종의 치즈가 존재하나 이 중 사람들이 즐겨 먹는 것은 20여종에 불과하다고 한다. 대표적으로 많이 알려진 치즈로는 콩테, 모차렐라, 에멘탈, 브리, 카망베르, 체더, 로크포르, 고르곤졸라 등이 있다. 치즈는 우유의 10배에 해당하는 단백질과 지방이 농축되어 있고, 소고기의 1.5배에 해당하는 단백질과 200배의 칼슘이 들어있어 식량이 부족하던 때에 안정적인 식량원이 되었다. 액체인 우유와 달리 고체형태인 치즈는 운반성이 좋아 휴대가 편리하고, 이동 중에도 오래 보관하며 먹을 수 있어 군대의 보급 식품으로도 활용되었다. 그리스 사람들은 소보다는 양이나 염소의 젖으로 만든 치즈를 만들어 먹었고, 로마인들은 그리스의 치즈제조법을 좀 더 발전시켜 스모크치즈, 크림치즈을 만들어 먹었다. 중세시대에는 육식이 금지되었던 수도원 사람들이나 가난한 농민들에게 중요한 단백질 공급원이었다. 각지의 수도원들은 단조롭고 한정된 식사에 변화를 주기 위해 다양한 치즈 제조기술을 발전시켜 농민들에게 전수해 주면서 유럽의 치즈문화를 이끌었다. 오늘날 유명한 치즈 중에 수도원이나 수도사와 관련된 치즈가 많은 이유이기도 하다. 근대에 들어서면서 학문과 기계의 발달, 냉장고의 발명, 파스퇴르의 저온살균법 개발 등으로 대량생산이 가능해지고 치즈산업은 더욱 발전하게 되었다. 3. 카망베르치즈 이야기 프랑스대혁명(1789~1794)은 국민공회를 통해 프랑스 왕정을 폐지하고 공화국을 선포하며, 부패한 루이 16세를 단두대에서 처형한 시민혁명이다. 새 공화국은 혁명에 반대하고 저항하는 사람들을 탄압하며 많은 희생자들을 낳았는데, 사제들은 새 공화국에 충성을 맹세해야 살아남을 수 있었다. 당시 ‘장 봉부스트’라는 수도사가 혁명정부를 피해 노르망디 지역의 카망베르마을로 피신을 왔는데 ‘마리 아렐’이라는 여인이 수도사가 자신의 집에서 탄압을 피해 숨어 지낼 수 있도록 도와주었다. 수도사는 자신을 도와준 여인에게 수도원에서 익혔던 치즈 만드는 기술을 전수해 주었고, 여인은 전수받은 방법으로 마을 사람들과 함께 치즈를 만들어 시장에 팔았는데 이것이 바로 오늘날의 카망베르치즈이다. 나폴레옹 3세는 이 치즈를 매우 좋아하여 식탁에 반드시 올리도록 명령했을 정도라고 한다. 4. 우리나라와 치즈 그렇다면 우리나라에서는 언제부터 치즈를 먹기 시작했을까? 『삼국유사』, 『고려사』, 『조선왕조실록』 등에 우유에 관한 이야기는 나오지만 치즈에 관한 기록은 찾아볼 수 없다. 우리나라에서 처음 치즈를 만든 것은 1966년 전라북도 임실에서이다. 로마 가톨릭 선교사 지정환(디디에 세스테벤스) 신부가 앞장섰으며, 직접 프랑스로 가서 치즈 기술을 배워오기도 한 결과 1970년 단단한 치즈를 만드는데 성공했다. 최근에는 임실 치즈마을이 조성되어 치즈 만들기 체험을 하기 위해 많은 관광객들이 찾고 있기도 하다. [ 출처 ] 1. 세상을 바꾼 음식이야기(2018)/ 홍익희 지음 2. 세계를 바꾸는 착한식탁이야기(2015)/ 박소명 지음 3. 그림에 차려진 식탁들(2016)/ 이여신 지음

식품정보

식초의 진실

1	식초는 탄수화물 발효의 최종 산물입니다!

술(알코올)이 발효되면 식초가 만들어집니다.

식물(곡물, 과일) 속 탄수화물이 효소에 의해 당화(糖化)되고,

분해된 당류들이 누룩이나 효모에 의해 알코올로 발효되면 술이 됩니다.

술(알코올)이 초산균에 의해 한 번 더 발효되면, 탄수화물의 최종 발효산물인 식초가 됩니다.

당화 : 녹말 등 다당류 탄수화물 성분을 효소나 산의 작용으로 가수 분해해서 작은 당류 단위로 자르는 반응

2	만드는 방법에 따라 식초의 품격이 달라집니다!

식초는 합성식초(빙초산)와 발효식초(양조식초/천연식초)로 나뉩니다.

빙초산 : 발효 과정을 생략하고 석유를 정제하여 생산하므로, 가격이 저렴합니다.

소량으로 신맛을 낼 수 있으나, 원액이 피부에 닿으면 화상을 입을 수 있습니다.

양조식초 : 주정(순도 99% 알코올 농축액)에 초산균을 넣어 기계로 속성 발효시켜 생산합니다.

가격이 비교적 저렴하나, 신맛을 내는 초산 외에 유기산은 들어있지 않습니다.

천연식초 : 탄수화물을 당화시킨 뒤, 알코올 발효와 초산 발효의 과정을 거쳐 생산합니다.

포도주를 발효시킨 발사믹식초와 사과식초, 현미식초가 대표적입니다.

3	천연식초 제대로 알기

천연식초는 신진대사를 촉진시켜 주며, 피로회복과 몸속 노폐물 배출을 도와줍니다.

천연식초의 발효 과정에서 시큼한 맛을 내는 초산뿐만 아니라, 구연산, 사과산, 주석산 등 60종류 이상의 다양한 유기산이 생기며, 필수 아미노산, 비타민, 미네랄, 그 밖에 아직 밝혀지지 않은 다양한 생리활성 물질도 만들어 집니다.

천연식초 속의 유기산들은 스트레스, 과로 등으로 인해 산성화 된 우리의 몸을 알칼리화 시켜 줍니다. 즉, 유기산들은 우리 몸이 산성화될수록 생기기 쉬운 염증, 종양, 암 등으로부터 건강을 지킬 수 있도록 도움을 줍니다.

살균, 해독작용이 있어 생선회, 회 무침 등에 초고추장을 곁들이며,

초밥 등이 쉽게 상하지 않도록 도와줍니다.

몸 속 장운동을 활발하게 해주며, 영양소의 체내 흡수 및 노폐물 배출을 도와줍니다.

[ 출처 ] 양념은 藥(약)이다(2015)/ 박찬영 지음