2021년 10월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식품안전

식중독을 예방해요!

1	식중독이란

식중독균에 오염된 식품이나 불량식품 같은 안전하지 못한 식품을 먹어서 생기는 질병입니다.

2	안전한 식생활 실천하기

식중독 예방과 안전한 식생활을 위해 실천해보아요!

식사 전에는 손을 꼭 씻어요.

포장지가 찢어진 식품은 먹지 않아요.

음식을 먹기 전 곰팡이가 생기지 않았는지 확인해요.

간식을 구입할 때는 유통기한과 식품표시를 확인해요.

비위생적으로 취급하고 있는 길거리 음식은 사먹지 않아요.

식중독 예방 길 찾기

[ 출처 ] : 식품안전·영양교육 교재(2017)/식품의약품안전처

식품안전

식중독 예방

1	식중독 발생의 계절별 특성

세균성식중독은 하절기, 바이러스성식중독은 동절기에 주로 발생해요.

바이러스성

식중독

세균성

식중독

2	식품취급 주의사항

식재료 보관과 부패 변질에 주의해야 합니다.

샐러드 등의 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척하고, 물은 되도록 끓여 마십니다.

조리도구는 용도별(채소용, 육류용, 어류용)로 구분 사용합니다.

구분사용이 어려운 경우에는, 과일 및 채소류를 먼저 사용하여 교차오염을 최소화합니다.

채소류▶육류▶어류▶가금류(닭, 오리 등) 순으로 세척합니다.

나들이를 갈 경우, 준비해 간 김밥과 도시락 등의 보관 시 아이스박스를 사용하는 등

음식물 섭취 및 관리에 주의합니다.

3	식중독 예방 요령

손씻기	끓여먹기, 익혀먹기	교차오염 방지

[ 출처 ] : 1. 식품의약품안전처/식중독예방 홍보사이트(http://www.mfds.go.kr)

2. 2017년 식중독 예방을 위한 위생관리 / 식품의약품안전처

영양소 이야기

탄수화물

우리는 음식 속 영양소가 없으면 살 수  없다. 튼튼하고 건강한 몸을 위해서는 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방과 여기에 비타민, 무기질, 물을 더 한 6대 영양소를 골고루 잘 먹어야 한다. 영양소마다 몸  속에서 하는 일은 모두 다르기 때문이다. 그렇다면 탄수화물은 왜 먹어야 할까? 인류가 한곳에 정착하여 곡식을 기르기 시작한 농경시대 이후부터 세계 어느 나라를 막론하고 탄수화물 식품은 인류의 가장 중요한 식량자원이 되어왔다. 동양에서는 쌀이, 서양에서는 밀과 귀리, 옥수수, 감자 등이 생존을 위한 기본적인 열량원의 역할을 하고 있다. 또한 탄수화물은 먹는 것에 대한 즐거움을 더하는 단맛도 제공하는 영양소이다. 탄수화물의 종류와 기능, 그리고 급원식품과 소화가 잘 되지 않는 탄수화물 식이섬유소에 대해 알아보자!

1. 탄수화물의 종류

탄수화물을 만드는 단위가 되는 당의 수에 따라 탄수화물을 단당류와 이당류 다당류로 나눌 수 있다.

탄수화물을 만드는 단위가 중요한 이유는 다당류가 소화되어 단당류가 되어야만 소화기관에서 흡수를 할 수 있고, 우리 몸이 에너지로 사용할 수 있기 때문이다.

단당류는 탄수화물을 이루는 가장 작은 단위로 포도당(Glucose), 과당(Fructose), 갈락토오스(Galactose)가 있다. 그 중에서도 탄수화물은 가장 기본적인 당으로 체내에서는 전분이 소화되어 최종적으로 포도당이 되어 흡수된다. 포도당은 혈액 중에 존재하는 혈당의 성분이기도 하다. 과당은 천연 당류 중에서 단맛이 가장 강해 제과업계에서 이용도가 높은 당이다. 갈락토오스는 단맛이 매우 약한 유즙에 존재하는 유당의 구성성분이며, 소량이기는 하나 뇌조직의 성분이 되기도 한다.

이당류는 단당류 두 개가 결합해 만든 탄수화물로 설탕(Sucrose)이나

맥아당(Maltose), 유당(Lactose) 등이 있다. 흔히 볼 수 있는 설탕은 포도당과 과당으로 이루어져있다.

맥아당은 보리가 싹이 날 때 생성되는 당으로 포도당 2개로 이루어져 있으며, 자연식품 보다는 인간이 만든 식혜와 엿 등에 존재한다. 유당은 동물의 유즙에 존재하는 당으로 포도당과 갈락토오스가 결합한 당으로서 젖당이라고도 한다.

다당류는 단당류가 여러 개 모인 것인데, 단당류, 이당류와 달리 단맛이 나지 않는 것이 특징이다. 식생활이나 인체 내 대사에서 중요한 역할을 하는 다당류는 전분, 글리코겐, 섬유소 3가지가 있다. 전분은 우리가 섭취하는 곡류, 감자류에 많으며 양적으로 가장 많은 중요한 탄수화물 급원이다. 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 형태의 다당류이다. 섬유소는 식물의 세포벽 등에 들어있는 포도당 중합체로서 소화효소에 의해서 결합이 끊어지지 않아 영양적 가치는 없으나 변비와 대장암을 예방하고, 비만과 당뇨병에 효과적이며 동맥경화증을 예방하는 고마운 역할을 한다.

2. 탄수화물의 기능

탄수화물은 근육과 뇌는 물론이고 온몸의 세포 하나하나를 움직이게 하는 생명체의 중요한 에너지원이다. 탄수화물 1g은 4kcal의 에너지를 내는데, 특히 뇌는 단맛이 나는 포도당만을 에너지로 사용한다.

뇌는 약 1,400g으로 우리 몸의 40분의 1도 안 되는 크기지만, 우리가 하루에 사용하는 포도당의 절반 이상을 사용한다. 나머지 50%는 몸의 다른 세포들이 에너지로 사용한다. 혈액 속에는 포도당이 들어있는데 혈액이 온몸을 돌아다니면서 세포들에게 포도당을 나눠주는 역할을 하게 된다.

탄수화물은 단백질의 절약작용도 한다. 탄수화물 섭취가 적을 때 뇌 신경세포 등 탄수화물이 꼭 필요한 조직에 포도당을 제공하기 위해서는 단백질이 분해되어 포도당으로 전환된다. 따라서 충분한 양의 탄수화물 섭취는 단백질이 포도당 합성에 사용되는 필요성을 줄여 체단백의 분해를 막고 단백질 절약작용을 한다.

또한 탄수화물은 케토시스(ketosis)를 방지하기도 한다. 탄수화물 섭취가 매우 적을 때 지질은 완전히 산화되지 못하고 대신 케톤체를 정상보다 많이 생성하여 체내에 축적되게 되는데, 이 경우 케토시스 증상으로 호흡에서 아세톤 냄새가 나고 체액이 산성화되어 혼수상태에 이르게 된다. 이러한 체내 대사를 예방하기 위해서는 탄수화물을 충분히 섭취해 주는 것이 필요하다.

그리고 탄수화물은 천연감미료로 사용된다. 설탕이나 꿀, 물엿, 과일 등에 들어있는 단당류와 이당류는 모두 단맛을 가지고 있어 음식에 독특한 천연의 단맛을 제공하여 음식의 맛과 풍미를 좋게 한다. 따라서 당뇨환자나 비만환자의 치료 시에는 천연당류 대신 인공감미료가 단맛을 내는데 사용되기도 한다.

마지막으로 식이섬유소를 제공한다. 인체의 소화효소에 의해 소화되지 않고 남는 식이섬유소는 대부분 다당류로 구성된 탄수화물로서 인체의 생리적 기능을 증진시켜 건강유지에 기여하고 있다.

3. 탄수화물 급원식품과 영양섭취 기준

탄수화물이 많이 들어있는 식품은 주로 곡류와 감자, 고구마 등이며, 과일, 사탕, 꿀 등에도 탄수화물이 많이 함유되어 있다. 탄수화물 급원식품은 어느 나라에서나 비교적 구하기 쉽고 값이 저렴한 편이다.

탄수화물의 영양섭취기준은 청소년 및 성인 모두 총 열량의 55~70% 정도 섭취하는 것을 적정 비율로 권장하고 있다.

탄수화물 급원식품	식품 1회 섭취분량 중의 탄수화물 함량(g)
	밥 1공기(210g)에는 69g	식빵 2쪽(70g)에는 46g	시리얼 1공기(90g)에는 69g	바나나 1개(120g)에는 24g

4. 소화되지 않는 탄수화물, 식이섬유소

소화는 안 되지만 우리 몸에 꼭 필요한 영양소가 있다. 바로 식이섬유소이다. 식이섬유소는 탄수화물의 한 종류로 ‘섬유질’ 또는 ‘셀룰로오스’라고도 부르는데, 채소와 과일, 해조류, 버섯 등에 많이 들어있다.

처음에는 소화되지 않는 영양소여서 아무도 중요하게 생각하지 않았지만, 1970년대에

식이섬유를 적게 먹는 사람은 대장암이나 심장병, 당뇨병 등의 질병에 더 많이 걸린다는

연구결과가 발표되면서 많은 사람들이 관심을 갖기 시작했다.

식이섬유소는 장운동을 증가시켜 음식물의 장 통과시간을 줄임으로서 변비나 게실증의 발생을 예방한다. 그리고 큰창자 안에 살고 있는 미생물에 영향을 미쳐서 대장암을 예방해준다. 또한 혈관 벽에 쌓여 혈관을 막히게 하는 ‘콜레스테롤’이라는 지방이 흡수되는 것을 막아 동맥경화를 예방한다.

이뿐만이 아니다. 식이섬유소는 배부르다는 느낌을 주기 때문에 음식을 너무 많이 먹는 것을 막아주어 비만치료에 도움을 준다. 또한 포도당의 흡수를 느리게 하므로 당뇨병 환자에 있어서 급격한 혈당상승을 막아 인슐린 분비를 감소시켜 치료에 도움을 준다.

이처럼 식이섬유소는 소화는 되지 않지만 우리 몸에 좋은 일을 많이 하는 유익한 영양소이다.

[ 출처 : 1. 신문이 보이고 뉴스가 들리는 재미있는 음식과 영양이야기(2014)/현수랑, 박재현

2. 건강한 미래를 위한 식생활 길라잡이(2009)/백희명, 오명숙 외 3명 저 ]

밭에서 나는 고기 두부

1. 두부의 역사 및 유래는?   .......................................................................................................................

두부는 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등지에서 제조하여 섭취했던 식품으로 2,000년 전 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것으로 알려져 있다. 중국을 통해 우리나라에 들어온 두부는 고려 말 이색의 「목은집」에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.” 라고 기록되어 있다.

우리나라의 두부 만드는 기술은 중국까지 알려져 조선시대 세종 14년에 명나라에

사신으로 갔던 박신생이 명나라 황제 칙서를 가져왔는데 ‘조선에서 보낸 궁녀들의

두부 만드는 법이 절묘하니 두부를 잘 만드는 여인을 골라 보내 달라.’고 당부하는

내용이 「세종실록」에 기록되어 있다.

2. 두부에 들어있는 영양소는?  .................................................................................................................

종류	열량 (kcal)	수분(%)	단백질(g)	지질(g)	탄수화물		회분(g)	무기질
					당질(g)	섬유(g)		Ca(mg)
두부	88	85	7.6	5.9	0.8	4.5	0.7	44
순두부	55	89.8	5.8	3.1	0.7	0.3	0.6	40
연두부	62	87.7	4.2	2.8	4.7	-	0.6	38

< 출처 : 두부의 식품성분표(100g당) >

두부는 ‘밭에서 나는 고기’라고 불릴 정도로 단백질 함량이 높고 지방과 칼로리는 낮으면서 담백한 맛을 갖고 있다. (두부 80g 당 칼로리는 75kcal, 밥 1/3공기=100kcal 일 때, 두부 105g 즉 두부 반모를 먹으면 밥 1/3공기를 섭취한 것과 비슷하다.)

또한 두부의 사포닌 성분은 체내 지방 합성과 흡수를 억제하고 지방 분해를 촉진하여 다이어트 식품으로 적극 권장되고 있다. 기본적으로는 콩과 비슷하지만 콩 단백질을 응고하는 과정에서 소화흡수율이 매우 높아진다. 또한 콩의 소화율은 65%정도 이지만 두부의 소화율은 95%로 매우 높아져서 소화기관이 약한 노인과 어린이에게 추천할만한 식품이다.

3. 두부의 종류 및 두부 제조 과정  ....................................................................................................

우선 물에 불린 콩을 갈아 콩물을 낸 다음 그것을 팔팔 끓여 고운체에 거른다. 이때 체에

걸러진 뽀얀 액체는 음료나 콩국수의 원료가 되는 두유다. 두유를 걸러낸 뒤 남은 찌꺼기가 비지이며 찌개로 끓여 먹는다. 삶은 콩에서 얻은 두유에 응고제(간수)를 넣으면 비로소 뭉글뭉글한 두부가 만들어진다. 뭉글뭉글한 상태는 순두부이고, 납작한 틀에 넣어 단단하고 무거운 것으로 누르면 비로소 두부가 된다. 일본에서 개발한 유부는 두부를 얇게 잘라서 기름에 튀긴 것이다. 중국에서는 순두부, 말린 두부, 훈제한 두부, 취두부나 부유 (푸루)같은 발효 두부 등이 있다.

4. 두부 조리 상식 / 두부를 이용한 음식  ................................................................

두부 조리 상식

프라이팬에 지지거나 튀길 때는 반드시 물기를 뺀다.

두부에는 물이 많이 함유되어 있으므로 그대로 조리하면 기름이 튄다.

조리 전 키친타월로 표면의 물기를 제거하거나 소금을 뿌려두면 간도 배며 물기도 어느 정도 빠진다.

오래 가열하면 풍미가 떨어진다.

찌개를 끓일 때 처음부터 넣고 끓이면 두부의 구수한 맛도 적어지고 자꾸 휘젓다보면 부서져

지저분해진다. 국이나 찌개에 넣을 때는 간을 한 후 음식이 다 되었을 때 넣고 잠깐만 끓여낸다.

조리에 따라 구입해야 하는 두부를 잘 선별하는 것이 좋다.

- 찌개나 국 : 부드럽고 탄력이 있을 정도의 수분이 있는 두부를 사용하고

- 부침요리 : 단단한 것을 사용하는 것이 좋고

- 만두 : 수분을 많이 뺀 딱딱한 두부를 사용한다.

두부를 이용한 음식

두부선, 두부전골, 두부냉탕, 두부부침, 두부조림, 두부톳무침, 마파두부, 두부김치 등

북한의 음식 두부밥 : 두부를 썰어서 튀긴 다음 그 속을 갈라 양념된 밥을 채워먹는 것이다.

일본의 음식 두부파스타 : 두부를 곤약과 섞어서 면 모양으로 만든 두부 파스타를 시판하고 있다.

5. 두부에 관한 Q&A  ......................................................................................................................

Q. 두부는 특히 여성에게 좋은 식품이라고도 하는데, 어떤 성분 때문에 좋은 건가요?

A. 두부에는 여성호르몬과 유사한 ‘식물성에스트로겐 이소플라본’이 들어있다. 이소플라본은 항암효과뿐만 아니라 골다공증에도 효과가 있어 폐경기 여성에게 좋은 건강식품이다. 폐경 후에 에스트로겐의 농도가 내려가 골다공증이 오는데 이소플라본이 여성호르몬인 에스트로겐을 활성화시켜 골다공증 치유에 도움이 된다.

Q. 두부가 아이들 이유식으로 좋은가요?

A. 콩의 영양이 고스란히 담긴 두부에는 레시틴이 들어 있다. 레시틴은 태아의 두뇌 발달을 돕고 학습능력과 집중력을 높여준다. 유아기에는 신체나 두뇌가 발달해야 하는 영양소가 필요한데 콩에는 필수지방산과 아미노산이 풍부하게 들어있다. 또한 칼슘이 풍부해 뼈와 근육의 성장을 도와 특히 성장하는 어린이에게 좋다.

Q. 두부와 궁합이 맞는 음식으로는 어떤 것이 있을까요?

A. 두부 속에 잇는 물질인 사포닌은 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져나가 갑상선 호르몬이 부족해질 수 있다. 따라서 두부 요리를 할 때는 요오드의 균형을 맞추기 위해 요오드가 풍부한 해조류인 미역, 톳, 김, 다시마 등과 함께 섭취하면 좋다.

6. 두부 구입 및 감별법  ..................................................................................................................................

원료가 된 콩의 품질을 잘 살펴야 한다.

시장에서 유통되는 두부의 상당수가 수입 콩으로 만들어졌는데, 좀 더 나은

먹을거리를 구한다면 유기농 국산 콩으로 만들었는지 살펴보도록 한다.

두부는 겉이 매끄러운 것을 고르는데, 두부를 담가놓은 물이 차갑고 깨끗한 것을 선택한다.

두부는 생식품이므로 쉽게 상한다.

따라서 사온 즉시 그릇에 옮겨 담고 두부가 잠길 정도로 물을 부어 냉장고에 넣어 둔다.

아침, 저녁으로 물을 갈아주면 이틀쯤은 보존할 수 있다.

진공 포장된 팩에 든 두부라면 그대로 냉장고에 두어도 2~3일은 괜찮다.

[출처:「서울댁의 장보기 사전(2004)」, 「먹어서 약이 되는 음식 153선(2005)」, 「책으로 보는 SBS 잘 먹고 잘 사는 법(2006)」, 「알고 먹으면 좋은 우리 식재료(2008)」, 「 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리(2014), 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 」

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