2022년 10월		• 엮은이 영양사 김태연 • 계원예술중,고등학교
• 문의처 : 급식관리실 ☎710-8540 •학교홈페이지: http://www.kaywon.hs.kr

식품첨가물

1. 식품첨가물이란?

식품첨가물의 역할은 가공 식품의 제조 또는 가공을 도와주는 것, 영양 성분을 강화하거나 보충하는 것, 그리고 식품의 품질이나 기호성 향상과 식중독 예방 등이 있다. 한마디로 맛, 향, 모양새를 좋게 하고 영양과 저장성을 증진시키기 위해 식품첨가물을 사용하는 것이다. 우리나라 식품위생법에서의 식품첨가물은 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미(甘味), 착색(着色), 표백(漂白) 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질로 정의하며. 세계보건기구(WHO)에서는 식품첨가물을 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위해 식품에 미량으로 첨가되는 비영양성 물질이라고 정의한다.

우리나라에 공식적으로 사용 허가된 식품첨가물은  보존제, 살균제, 산화방지제,

착색제, 발색제, 표백제, 탈염소제, 조미료, 감미료, 착향료, 팽창제, 강화제, 유화제

등 식품 제조용 첨가제 등 549종이 상용된다.

현재 사용되고 있는 식품첨가물들이 동물 실험을 마치고 안전성이 검증된 것이지만 그것이 인체의 복잡하고 다양한 시스템에서 획득된 안전성은 아니며, 여러 가공식품을 복합적으로 섭취함에 따라 누적될 수 있는 식품첨가물의 양이나 화학물질 상호작용에 의해 일어날 수 있는 문제를 제기하는 사람들도 적지 않다. 많은 현대인들이 간편성과 편리성에 반해 반조리 식품, 인스턴트, 가공식품, 외식을 즐기고 있으며 자신도 모르는 사이에 많은 양의 화학물질을 섭취하고 있다.

식품첨가물의 안전성과 상용성을 주장하는 사람들에 반해 식품첨가물로 사용되는 화학물질을 다량으로 섭취하게 되면 특정 장기의 기능이 저하될 뿐만 아니라 많은 영양소를 소모되며 특히 성장기에 있는 학생들이 식품첨가물 같은 화학물질을 남용 시 성장과 발육이 저하 될 수 있음을 주장하는 사람들도 있다. 현명하고 건강한 음식 섭취를 위해서는 식품첨가물로 대표되는 화학물질의 섭취를 되도록 줄이는 것이 영양을 아끼고 자신의 몸을 사랑하는 방법이 아닐까 싶다.

2. 김밥 속 첨가물의 잘못된 만남

김밥은 맛도 있고 간편한데다 가격도 저렴하여 자주 먹게 되는 음식이다.

그러나 가장 간편하고 손쉽게 다양한 첨가물을 먹게 되는 것이 바로 김밥이다!

저렴한 김밥의 경우 저급 재료를 사용할 가능성이 높다. 이런 저렴한 김밥 속 재료 중 햄에는 붉은색을 내고 보존성을 높이기 위해 아질산나트륨이 첨가물로 보통 사용된다. 이 아질산나트륨은 과다 섭취 시 혈관 확장, 헤모글로빈 기능 저하 등의 문제를 일으킬 수 있으며, 아질산나트륨은 소르빈산과 함께 끓이거나 볶는 과정에서 에틸니트릴산으로 변화될 가능성이 매우 높은데, 에틸니트릴산은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소가 분류한 발암 물질이다.

소르빈산은 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물의 발육을 억제하는 항균력을 가지고 있어 합성보존료로 주로 절임식품, 건포류, 포도주, 치즈, 어육가공품, 장류 등에 사용되며 과다 섭취 시 암을 유발 할 수 있다. 그러므로 발암의 재료가 되는 두 물질, 아질산나트륨과 소르빈산이 같이 들어 있는 제품들을 함께 조리하는 것은 반드시 피한다. 따라서 김밥처럼 다양한 첨가물을 가지고 있는 재료들을 함께 조리할 경우는 특히 주의해야 하며, 김밥의 재료 구매 시 성분을 자세히 살피는 것이 필요하다.

3. 훈제요리 속 첨가물

예전의 훈제는 참나무와 같은 목재가 불완전연소 될 때 발생하는 연기를 식품에 부착시켜 특유의 냄새를 입히는 것이다. 그리고 훈연 색을 만들고 제품의 보존성을 높이기 위해 사용하던 오래된 식품 가공 기술이다. 그런데 지금의 훈제 제품들은 훈제한 결과물만을 짧은 시간에 나타내려다 보니 다양한 첨가물을 사용하여 훈제 특유의 향, 보존성을 부여하고 있다. 마트의 훈제한 오리나 삼겹살, 치킨은 모두 법적 유형은 햄류에 속한다.

먹음직한 붉은색을 위해 발색제인 아질산나트륨 외에도 붉은 계열의 색소를 첨가하는데

보존성을 위해 산화방지제인 에리소르빈산나트륨을 첨가하기도 한다. 맛을 내기 위해

각종 시즈닝, L-글루타민산나트륨을 넣고 구수한 향을 위해 비르후레바까지 넣으면 먹음직스럽고 자꾸만 당기는 맛의 훈제오리가 완성된다. 삼겹살, 치킨에도 공통적으로 아질산나트륨이 발색제로 첨가된다. 보전성이 취약한 제품이다 보니 에리소르빈산나트륨이나 소르빈산칼륨과 같은 보존료를 추가로 사용하게 된다. 훈제 식품은 보존료와 같은 첨가물뿐 아니라 최근 대표적 발암 독성 물질인 벤조피렌이 문제가 되고 있는데, 벤조피렌은 잔류 기간이 길고 독성도 강하므로 주의해야 한다.

4. 삼각김밥은?

학원시간으로 바쁜 학생들은 편의점에서 삼각김밥이나 컵라면으로 한 끼를 때우기 일쑤다. 이 삼각김밥은 첨가물에 안전해 보이나 실상은 그렇지 않다. 2013년 한국소비자원이 편의점 삼각김밥에 대해 조사한 결과 4대 편의점에서 판매되고 있는 삼각김밥 12개 중 5개에서 합성보존료인 소르빈산칼륨이 소량 검출되었다. 문제는 표기된 제품이 단 1개였다는 것이다.

보존료를 사용한 원료의 첨가물이 검출된 것 같다고 한다. 고추장이 그런 원료이고 이런 경우를 이행되었다고 하는데, 표기되지 않아도 법적으로 문제될 건 없다. 즉, 표기되지 있지 않은 것도 들어 있을 가능성을 소비자 스스로 알아야 한다.

또한 삼각김밥은 나트륨 함량이 높은데, 보통 컵라면과 같이 섭취하는 경우가 많으므로 삼각김밥과 컵라면을 함께 먹는다면 나트륨 하루 권장량을 훌쩍 넘기게 된다. 게다가 라면의 다양한 첨가물들을 함께 먹게 된다는 점을 기억해야 할 것이다. 가급적 삼각김밥은 주 2회 미만으로 먹도록 하며 짝꿍으로는 컵라면보다는 흰우유나 과일을 곁들이는 것을 추천한다.

5. 달콤한 초콜릿의 유혹

달콤한 초콜릿은 역사가 오래된 첨단 기술 가공식품이다.

카카오나무의 갈색 열매 속 카카오콩이 초콜릿의 진짜 원료다. 카카오콩에서 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등을 분리하고 여기에 다양한 재료를 첨가하면 수만 가지의 초콜릿이 된다. 초콜릿의 주원료인 카카오에는 폴리페놀이 풍부하여 건강에 좋다고 하나 문제는 초콜릿의 100%가 폴리페놀이 풍부한 카카오는 아니라는 것이다. 카카오의 양이 7%이상만 되면 초콜릿이 될 수 있기 때문이다.

초콜릿은 달콤한 맛을 위해 종류와 상관없이 필수적으로 설탕이나 물엿, 유당 같은 원료를 쓴다.

여기에 비싼 코코아버터 대신 대부분 인공경화유를 사용한다. 인공경화유는 심혈관계질환과 비만의

원인으로 알려진 포화지방이다. 포화지방은 우리 몸에 필요하긴 하나 많이 섭취하는 것은 건강에

좋지 않다.

초콜릿을 많이 먹을 경우 설탕을 과다 섭취하게 되어 골다공증을 유발 할 수 있고, 영양소는 거의 없이 열량만 많기 때문에 남은 열량이 지방으로 축적되어 동맥경화나 성인병의 원인이 될 수 있으며, 면역력이 약화되기도 한다. 그러므로 건강을 위해서는 수많은 초콜릿 중 카카오의 함량이 높은 것으로 골라 먹는 것을 추천한다.

※ 식품첨가물의 종류와 사용식품

[ 출처  : 1. 식품첨가물의 숨겨진 비밀(2014)/ 황태영 지음

2. 생명을 살리는 미래 영양학(2012)/ 김수현 지음

3. 식품의약품안전처 식품안전 영양교재(2017) ]

내가 먹는 음식과 지구의 기후는

어떤 관계가 있을까?

- 내가 선택하는 식품,

매일 먹는 음식들이 기후 위기 해법이 된다? -

기후변화란?

기후변화란 기온, 비, 바람 등의 기후가 변화하는 것을 말합니다. 보통 기후변화라 함은 짧게는 10년에서부터 길게는 수백만 년 동안 이루어진 기후 변화를 살펴 이야기합니다. 최근에 일어나는 여러 가지 급작스러운 기후 변화는 인간에 의해 발생된 이산화탄소로 인해 지구가 더워지면서 발생합니다.

1. 기후변화에 대해서 알아보아요.

병에 걸린 지구

건강한 우리 몸의 체온은 36.5℃이지만, 아프면 체온이 오르기도 하고 심할 경우 생명을 위협합니다. 지구는 수백 년 전까지는 건강했지만, 온도가 점점 높아지면서 아파하고 있습니다. 지구의 평균온도는 약 1℃가 올랐고 100년 후에는 2~3℃쯤 오른다고 합니다. 지금 지구는 ‘지구온난화’라는 병에 걸려 많이 아파합니다. 우리가 돌보지 않는다면 지구가 지금보다 더 아플 수도 있습니다.

지구온난화가 왜 생기나요?

바로, 온실효과 때문입니다! 지구를 밝게 비추는 태양빛은 열을 가지고 있는데, 지구에 닿으면 대부분 반사되어 우주로 나가 지구가 일정한 온도를 유지할 수 있습니다. 하지만, 공기 중에 이산화탄소와 같은 온실가스가 많아지면 열이 지구 밖으로 나가지 못합니다. 이런 현상이 마치 온실에 햇빛이 비춰 더워지는 것과 같다고 해서 ‘온실효과’라고 부릅니다. 최근 온실가스가 점점 많아지면서 온실효과는 커졌고 지구온난화도 더욱 빨라지고 있습니다.

2. 식품에서 발생하는 온실가스

- 온실가스를 발생시키는 주요 원인으로 화석연료를

말하지만, 화석연료 못지않은 원인이 바로 식품!

- 식품의 온실가스 배출량은 전체 배출량의 26% 차지

특히, 기후변화에 가장 영향을 끼치는 단일 식품은 ‘소고기&양고기’

▶ 식품의 온실가스 배출량 중 83%는 고기, 우유, 계란 등 육식과 관련된 산업에서 배출

- 축사를 짓거나 보온을 하는 등 가축을 키울 때 필요한 에너지

- 가축이 뿜어내는 가스

(ex 소화하며 많은 메탄을 뿜는 반추동물, 소와 양)

[출처]

김해시 기후변화홍보체험관, 기후변화이야기, 더워지는 지구,

잡지 『바질』, Opinion, 기후변화와 먹거리는 무슨 관계일까?,

환경교육 포털, 교육자료, 에코아트-채식푸드아트

※ 자료제공 : 강석아 대전친환경학교급식지원센터 영양교사